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烹饪类基础课试卷

总分核分人

130

烹饪营养与卫生（分）

得分评卷人

一、填空题（每空2分，共30分）

1．大豆中，不能被人体化吸收的低聚糖是和。

2．是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为。

3．糖类中，在体内的氧化较它糖快，而双糖中，的甜度较

它糖大。

4．人体皮肤下的经紫外线的照射转变为，可预防佝偻病。

5．维生素中，性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的病的发生。

6．若一个人摄入蛋白质100g，则这个人摄入的能量是。

7．肉毒毒素是强烈的毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的和

肝脏中。

8．副溶血性弧菌常污染的食品是，可加热或加杀菌。

得分评卷人二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案

是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）

9．膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血（）

A．铜B．锌C．硒D．镁

10．下列维生素中，人们每天的需要量与能量无关的是（）

A．硫胺素B．抗坏血酸C．烟酸D．核黄素

11．膳食中若缺乏视黄醇易患（）

A．脚气病B．癞皮病C．干眼病D．口角炎

12．能抑制亚硝胺合成的物质是（）

A．细菌作用B．抗坏血酸C．亚硝酸钠D．食盐

13．为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的（）

A．食用间隔时间B．搭配比例C．种类D．以上三点

14．水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症（）

A．汞B．砷C．镉D．铅

15．造成蛋类污染的病原微生物中，常见的是（）

A．副溶血性弧菌B．沙门氏菌C．肉毒梭菌D．曲霉素

16．下列毒物中是致癌物的是