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食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题

一、名词解释

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1．菌落总数——指在被检样品的单位重量、容积或表面积(cm)内，所含能在严

格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数

2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身

管理部

门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义

务3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成

分与感官

性状的各种变化

4．——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各

种

危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监

测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充

5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物

质当作

食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病

6．水分活性——在同一条件下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压

(P0)之比

7．——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程

的一

系列措施、方法和技术要求要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完

善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准

8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入

食品中

的化学合成或天然物质9．食品卫生学10．食品强化二、填空

1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的

进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染2、引起细菌性食物中毒的主要食

品是、其次是、、和此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起

细菌性食物中毒的高危食品

3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、快速冷冻、缓慢

解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和胺类和

亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、

单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、

胖听和平酸腐败7．细菌性食物中毒的预防措施包括、

和杀灭病原菌及破坏毒素

防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等

9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质杀虫、抑芽

10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和

11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担和刑事责任

12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法吸附剂吸附、

日光紫外线照射

13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素

14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性15．任

写两种食用合成色素和

16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据

17．肉尸后熟的食品卫生意义为、

18．常用的护色剂为和

19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品20．食用

油脂中天然存在的有害物为