食品工厂标准卫生操作规范.pptxVIP

1食品工厂标准卫生操作规范

目录contents工厂环境卫生要求生产车间卫生管理食品加工过程卫生控制质量安全管理体系建立与实施人员培训与考核评价机制监督检查与整改落实机制

301工厂环境卫生要求

厂区应合理规划布局，生产区、生活区、办公区等区域应相对独立，避免交叉污染。生产车间应设置合理的工艺流程布局，避免人流、物流交叉污染。车间内应有足够的自然采光或人工照明，保持通风良好，确保空气流通。地面、墙面、天花板等应使用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料建造区布局与设施

010204清洁卫生制度建立完善的清洁卫生制度，明确清洁频次、清洁方法和清洁标准。生产设备、工器具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。员工应遵守个人卫生规范，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并定期进行体检。定期对车间空气、环境进行监测，确保符合卫生标准。03

设立专门的垃圾收集容器，分类收集生活垃圾和生产废弃物。定期对垃圾收集容器进行清洗消毒，保持清洁卫生。生活垃圾应日产日清，生产废弃物应按照环保要求进行无害化处理。建立废弃物处理记录，记录废弃物的种类、数量和处理方式等信息。垃圾与废弃物处理

定期对厂区进行病虫害检查，及时发现并处理潜在的病虫害问题。建立病虫害防治记录，记录防治时间、防治方法和防治效果等信息。采用物理、化学或生物等方法进行病虫害防治，确保不会对食品生产造成污染。加强员工病虫害防治意识培训，提高员工对病虫害防治的重视程度。病虫害防治措施

302生产车间卫生管理

车间布局应合理，各功能区域划分明确，避免交叉污染。排水系统应畅通，无积水、无异味，防止虫害侵入。车间布局与设施要求地面、墙面、天花板应平整、无裂缝、易清洗，耐腐蚀。通风、照明设施良好，保持适宜的温度和湿度。产设备清洗消毒流程生产设备应定期清洗、消毒，确保无污渍、无细菌滋生。清洗消毒流程应规范，使用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂。设备清洗后应彻底冲洗干净，避免残留物对食品造成污染。清洗消毒记录应完整保存，便于追溯和检查。

员工个人卫生及着装规范进入车间前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露。患有传染性疾病或手部有伤口的员工应暂时调离直接接触食品的工作岗位。员工应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣。不得佩戴首饰、手表等可能掉入食品中的物品。

原料、半成品、成品存放要求原料、半成品、成品应分别存放，避免交叉污染。原料应离地离墙存放，按照先进先出的原则进行管理和使用。存放场所应保持干燥、通风、清洁，有防鼠、防虫设施。半成品、成品应按规定进行包装和标识，存放在指定的区域内。

303食品加工过程卫生控制

选择合格的供应商，确保原料来源安全、可靠。原料采购原料验收原料储存对每批进货的原料进行感官、理化及微生物指标检验，确保符合相关标准和企业要求。按照原料性质分类存放，保持仓库干燥、通风，避免原料受潮、霉变。030201原料验收与检验标准

根据产品特性和工艺要求，设计合理的加工工艺流程，确保产品质量和安全。工艺流程设计严格遵守工艺流程，对关键控制点进行监控和记录，确保生产过程符合卫生要求。操作要点定期对生产设备进行清洗、消毒和维护，确保设备运转正常，避免污染产品。设备维护加工工艺流程及操作要点

生产车间布局人员卫生工具和设备卫生废弃物处理防止交叉污染措施合理规划生产车间布局，将不同洁净级别的区域分开，减少交叉污染的风险。定期对工具和设备进行清洗和消毒，确保清洁卫生，防止交叉污染。员工进入生产车间前需更换工作服、鞋帽，经过洗手、消毒等程序，保持个人卫生。设置专门的废弃物收集容器，及时清理生产过程中的废弃物，避免对产品和环境造成污染。

产品包装、储存、运输卫生要求包装材料产品运输包装过程卫生产品储存选择符合食品卫生要求的包装材料，确保无毒无害、清洁卫生。保持包装车间清洁卫生，定期对包装设备进行清洗和消毒，确保产品包装过程符合卫生要求。按照产品特性和储存要求进行分类存放，保持仓库干燥、通风、防鼠防虫，避免产品受潮、霉变和受到污染。选择符合食品卫生要求的运输工具，保持运输过程清洁卫生，避免产品在运输过程中受到污染和损坏。

304质量安全管理体系建立与实施

03构建质量安全管理体系文件包括质量手册、程序文件、作业指导书等，确保各项工作的规范化和标准化。01设立质量安全管理部门明确质量安全管理的职责和权限，确保质量安全管理体系的有效运行。02制定质量安全方针和目标明确工厂的质量安全追求和期望达到的水平，为全体员工提供行动指南。质量安全管理体系框架构建

识别关键控制点通过对生产流程的全面分析，找出可能对产品质量产生重大影响的关键环节。制定监控计划针对关键控制点，制定详细的监控计划，包括监控项目、频率、方法等。实施监控按照监控计划，对关键控制点进行定期或不定期的检查和测试，