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„18、花色热菜“叫化鸡”的
2013年河南省部分地市中等职业学校对口升学第一次模拟考试
„A、藏B、酿
„烹饪类专业试卷19、上浆时往原料中加入小
„A、致嫩B、提
题20、扒的烹调方法是以（
„一、选择题（中式烹调技艺；中式面点技艺。每小题分，共分。每A、汽B、油
1-2021-40280
„小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在题后括号内）21、属中国面点的发展时期的
„1、《随园食单》被称为中国食经的扛鼎之作是在（）A、宋B、汉
„A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期22、面点品种酥盒子、“
答2、“鱼香肉丝”是（）风味菜。A、京式B、苏
：„A、山东B、四川C、广东D、江苏23、制作精细面点品种常用的
级
班„3、下列（）不属调的作用。A、专用粉B、特
„A、消除原料异味B、赋菜肴美味24、在面粉中（）是主
„C、确定菜肴风味D、杀菌消毒、保障食用安全A、蛋白质B、碳
要4、中国素菜起源于（）时期。25、（）可降低面筋生
„A、唐代B、宋元C、先秦D、明清A、温度B、水
„5、用盐水洗涤蔬菜时，浓度为（）26、糖在促进发酵时，加糖
„A、小于30%B、大
A、0.2%B、2%C、0.3%D、3%
„
6、在剞麦穗形花刀时两刀相交为（）27、面点制作中的油脂不
不
：、0°、0°—80°、0°、0°
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