烹饪原料知识考试试题及答案.pdfVIP

烹饪原料知识考试试题及答案

1、鱼唇适宜采用的烹调方法是()

A、炸、烧

B、烧、扒

C、爆、炒

D、爆、烧

答案：B

2、海参中质量最好的是()

A、方刺参

B、白石参

C、刺参

D、黄玉参

答案：C

3、士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

答案：B

4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－20℃

B、－15℃

C、－4℃

D、0℃

答案：C

5、合适的烹调方法越多说明原料的()

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、品质越好

答案：B

6、下列不属于酸性调味品的是()

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、米醋

答案：A

7、下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、咸鱼

B、熏肉

C、香料

D、干肉皮

答案：D

8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

答案：C

9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

答案：A

10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

11、红油拉皮的主料是()

A、米粉

B、米线

C、粉丝

D、粉皮

答案：D

12、小苏打的化学名称是()

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、碳酸钠

D、碳酸氢钠

答案：D

13、检验蔬菜质量的主要指标是()

A、维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

14、禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸭肠

B、鸡肠

C、鹅肠

D、鸽肠

答案：A

15、不属于柑橘类的是()

A、橘

B、柚

C、柠檬

D、椰子

答案：D

16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、大马鱼鱼籽

B、鲚鱼籽

C、银鱼鱼籽

D、鲤鱼鱼籽

答案：A

17、下列瓜中含淀粉较多的是()

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、丝瓜

答案：B

18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

答案：A

19、肉松属于()

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

答案：B

20、按果实结构分，荔枝属于()

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

答案：B

21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

答案：A

22、属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

答案：C

23、生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

答案：B

24、经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜牡蛎汁

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

答案：B

25、不能与干货制品存放在一起的是()

A、木头

B、石头

C、杀虫剂

D、干燥剂

答案：C

26、世界1/2的人口作为主食的是()

A、稻米

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

答案：B

27、优质大米用手摸时的感觉是()

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

答案：B

28、加工琼脂的原料是()

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

答案：A

29、可加工肉松的原料是()

A、五花肉

B、瘦肉

C、动物内脏

D、肥膘肉

答案：B

30、属于姜中佳品的是()

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

答案：A

31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有营养价值

B、具有良好的口感

C、具有可加工性

D、具有食用安全性

答案：C

32、鱿鱼干的涨发率是()

A、300-400%

B、500-600%

C、700-800%

D、900-1000%

答案：B

33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()

A、不易结冰