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餐饮服务与管理考试试题含参考答案

一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）

把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主

体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐

环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类

型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联

系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二

是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，

做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、

酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）

13、餐饮管理：

14、食品原材料的采购：

15、饭店的服务意识：

16、宴会：

17、优质服务：

三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）

在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把

所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需

求

19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产D.餐饮销售管理

20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2

21、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗

22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%

C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%

23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务

24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种

的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会

25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~30

26、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务