果胶酶在果蔬汁中的应用.pdfVIP

疆农业大学

专业文献综述

题目:果胶酶在果蔬汁中的应用

姓名:韦奇才

学院:食品科学与药学院

专业:食品科学与工程

班级:082班

学号:084031266

2010年12月28日

疆农业大学

摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中是分解果胶类物质的酶的总称,在果蔬

加工、纺织和造纸工业中应用格外广泛，果胶酶在果蔬饮料中的应用也格外广泛。

本文综合介绍了果胶的组成和构造论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活性测定方

法，争论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在

果蔬饮料加工中的应用等方面进展综述。

关键词:果胶酶果蔬汁出汁率澄清超滤养分成分

前言

随着社会经济的进展和人们生活水平的提高，果品成了人类安康不行缺少的

养分物质。虽然我国有丰富的果品资源，然而因果品本身养分丰富含水量高，很

简洁受微生物污染故保存期比较短。为了充分利用资源优势提高我国农产品在国

际市场上的竞争力量，必需大力进展果品加工业。但是目前果品加工中存在着不

少难题例假设汁和果酒的澄清果实的脱皮、加工过程中香气成分和养分物质的损

耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。而目前

有很多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。

近年来酶工程在果品加工中的应用格外广泛,所用的酶种类越来越多,数量

也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类假设胶酶、果胶酯酶、纤维素

酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用

最多的是果胶酶。

1果胶酶

国外对果胶酶的争论始于20世纪30年待至50年月已工业化生产，而国内

的争论则始于80年月末才开头工业化生产。随着我国水果种植和水果加工业的进

展，对果胶酶的开发和应用也快速进展。在果汁生产过程中果胶酶可以快速彻底地

脱除果胶，降低果汁黏度利于果汁过滤澄清滤液且澄清度稳定;削减化学澄清剂

的用量改善果汁质量;果胶酶利于压榨可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、

过滤、离心分别过程中改善果汁的过滤效率，利于沉淀分别，加速和增加果汁的

澄清作用。经果胶酶处理的果汁稳定性好，可防止存放过程中产生浑浊，沉淀和

絮凝现象。

1.1果胶酶的定义

果胶酶是指能够分解果胶物质的酶的总称，是果汁生产中最重要的酶制剂之

一，已被广泛应用于果汁的提取和澄清、改善果汁的质量以及植物组织的浸渍和

提取。

1.2果胶酶的分类及作用机制

果胶酶可以分为3类:原果胶酶、解聚酶和果胶酯酶(PE)。

原果胶酶将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶，依据其作用方式不同又可分

为外切酶和内切酶。一般用苯酚-硫酸法测定溶液中由原果胶释放出果胶物质的

量，来确定原果胶酶的活力。

聚半乳糖醛酸酶(PG)分为外切酶和内切酶。PG内切酶广泛存在于真菌、细

菌和很多酵母中高等植物中也觉察有内切酶的存在。内切酶作用于聚半乳糖醛酸

时随机水解其中的半乳糖醛酸单位可使其溶液的粘度下降但复原力增加不大。聚

半乳糖醛酸酶的活力可以通过测定反响中复原力量的增加或者底物溶液粘度的

降低来确定。聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分别

通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α-14糖苷键，生成β-45不饱和

半乳糖醛酸。这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种，一些植物软腐病菌、食

品腐败菌以及霉菌均能产生外切聚半乳糖醛酸酶。裂解酶的活力可以通过测定其

释放的不饱和糖醛酸数量来计算。

2果胶酶在果蔬饮料生产中的应用

果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于