(15)--5.1 啤酒酵母啤酒工艺学.pdfVIP

啤酒酵母的分类及特征

酵母的发现

1680年荷兰的列文·虎克

制成第一台显微镜，并

发现啤酒中有许多“小

小圆形物-酵母”

发酵不同的观点

•活力论(19世纪早期):

发酵是由微生物的作用而

产生酒精。

•机械论(1839年):

发酵是由化学物质引发的。

酵母的认识

•1860年巴斯德证

实了酵母在酒精

发酵期间的生长。

•1860年，法国科

学家巴斯德在巴

黎科学院宣读了

确立发酵生物学

说的论文。

•酿酒酵母就是

由属名

Saccharomyces

（能够发酵糖

的真菌）+种名

cerevisiae（啤

酒）组成。

•是－种单细胞

真菌，真核生

物。

除了麦芽和酒花，酵母菌也是啤酒的重要原料

以啤酒风味来源之一。

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酵母细胞的形态和结构

一、酵母的形态

酵母细胞形态为椭圆、圆形等，细胞大小一般

为（8～10）μm×（5～7）μm。

球状棒状长条尖顶

三角状烧瓶状梭状弯曲状

酵母菌落的形态

生长在固体培养基上的酵母菌落呈现不同的形态、颜

色、质地。

1.酿酒酵母

2.产肮假丝酵母

3.出芽短梗霉

4.多孢丝抱酵母

5.荚复膜孢酵母

6.解脂复膜孢酵母

7.季也蒙有孢汉逊酵母

8.碎囊汉逊酵母

9.卡氏酵母

10.鲁氏酵母

11.深红酵母

12.玫红法佛酵母

13.大型罗伦隐球酵母

14.美极梅奇酵母

15.浅红酵母

酵母细胞的结构

《啤酒酿造与文化》

酵母细胞结构—细胞壁