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食用油根本学问(一)

2022年10月1

日起，国家对食用油实行了的标准，这包括在外包装上必需

标明生产工艺、产品等级、原料

是否转基因等核心内容，否则属于禁售商品。

1.生产工艺

目前生产工艺一般分为“压榨”和“浸出”

两种，这也是国标要求在食用油外包装上标明的内容。

压榨法就是通过物理方法，承受机械挤压的方式把油从原料

中提取出来，这种方法的优点是自然无污染，但是缺点是出

油率低，一般原料残油到达7～8

％；浸出法就是用化学溶剂〔一般为正己烷〕浸泡原料，将原

料里的油萃取出来〔整

个过程也是物理过程，无化学变化〕，然后通过一系列的蒸

发过程把油和溶剂分别。这种方法的优点是出油率高，适合

大工业生产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。但是残溶的

含量也是有一个国家标准的，符合标准对人体是无害的。

对于低含油量的原料〔大豆〕来说，都是直接承受浸出法；

对于高含油量的原料〔菜籽、花生等〕，一般承受先压榨再

浸出的方法。

2.产品等级

国标将食用油分为一级油、二级油、三级油、四级油这

四个等级〔个别油种除外〕，分别对应旧国标的色拉油、高

级烹调油、一级油、二级油。油品之间的差异主要在于色泽

、酸值、烟点等指标。一般说来，等级越高，色泽越浅、酸

值越低、烟点越高。最高等级的一级油〔原色拉油〕可以直

接做为冷餐用油。经过压榨和浸出得到的油叫做“

毛油”

，是不能直接食用的，由于里面含有游离脂肪酸、色素、甾

醇、胶体杂质等对人体有害的物质，并且影响保质期，

所以必需通过“精炼”

这一道工序才能得到可以食用的各个等级的油。精炼一般分

为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等步骤。油品的等级其实

就是精炼程度的深浅。

3.转基因原料

基因是把握生物性状的最根本单位，记录着生物生殖繁

衍的遗传信息。通过修改基因能转变一个有机体的局部或全

部特征。转基因食品就是将动植物的基因移植并加以转变，

制造出具备特征的生物种类。譬如利用生物技术将某些动

物的基因转移到其它物种上去，通过改造生物的遗传组织，

使其消灭原物种原来并不具备的特征，这些转变可以依据人

类所需要的目标来完成。举这样的例子来加以说明：人们可

以用鲜鱼的基因帮助西红柿、草莓等一般植物来抵挡严寒；

把某些细菌的基因接入玉米、大豆的植株中，就可以更好地

保护它们不受害虫的侵袭。而以这些转基因生物为原料加工

生产的食品就是转基因食品。

目前世界的转基因作物主要集中在美洲，有大豆、玉米、

棉花等。我国的大型大豆加工厂主要集中在沿海，他们的原

料一般是从美洲进口的转基因大豆。对于转基因食品的危害

性，世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际

权威机构都表示，人工移植外来基因可能令生物产生“

非预期后果”

。即是说我们到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基

因生活及食品的风险。之所以要在外包装上标明原料是否为

转基因，是为了让消费者有更多的知情权和选择权。

〔二〕食用油小常识

1.浓香花生油和一般花生油的区分是什么？

同其他一般的花生油相比，浓香花生油在原料选择和制作

工艺上都有所区分。

〔1

〕浓香花生油对原料的要求更高，不但对各种指标有要求

，而且品质必需稳定均匀。

〔2〕浓香花生油选用上好的花生仁蒸炒到280℃

后压榨得到，不通过脱臭加工操作，可直接食用，所以香味更

为浓郁长久，也因此对花生的品质要求更高。一般花生油可

通过压榨和浸出而得到原油，再经过精炼加工得到符合脱

色、脱臭要求的花生油，但香味比浓香花生油逊色的多，同

时色泽也明显淡于前者。

2.花生油有什么特性，为什么在低温下花生油会凝

结？

花生油以花生仁为原料，花生仁属高含油油料，一般含

油44-55%，蛋白质20-30%

，养分价值高。花生油具有花生香味，有较少的非甘油成

份，色泽浅，可以直