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蛋白质和核酸

【本节学习目标】学习目标1、了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，氨基酸与人体健康的关系；

【本节学习目标】

学习目标

2、了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成、结构和性质（盐析、变性、水解、颜色反应等）；

3、认识蛋白质、酶、核酸等物质与人体健康的关系，体会化学学科在生命科学发展中所起的重要作用。

学习重点：氨基酸、蛋白质的结构特点和性质；

学习重点：

学习难点：【知识要点梳理】蛋白质的组成；

学习难点：

【知识要点梳理】

一、氨基酸的结构与性质：1、氨基酸的概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物。说明：

一、氨基酸的结构与性质：

1、氨基酸的概念：

①-NH叫氨基，可以看成NH失一个H原子后得到的，是个碱性基。氨基的电子式：

2 3

②α-氨基酸：离羧基最近的碳原子上的氢原子叫α氢原子，次近的碳原子上的氢原子叫β氢原子。

羧酸分子里的α氢原子被氨基取代的生成物叫α-氨基酸。

如：甘氨酸（α-氨基乙酸）的结构简式为：③α-氨基酸是构成蛋白质的基石。天然蛋白质水解得到的氨基酸绝大部分是α-氨基酸。

如：甘氨酸（α-氨基乙酸）的结构简式为：

2、氨基酸的结构：α-氨基酸通式：特点：既含有氨基(-NH2

2、氨基酸的结构：

α-氨基酸通式：

注意：与同碳原子数的硝基化合物存在同分异构现象，如与

注意：与同碳原子数的硝基化合物存在同分异构现象，如

与CHCHNO

3 2 2

3、几种常见的氨基酸：

4、氨基酸的物理性质：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。

4、氨基酸的物理性质：

5、氨基酸的性质：（氨基酸结构中含有官能团-COOH和-NH，既有酸性又有碱性）

5、氨基酸的性质：

2

①氨基酸的两性：既与酸反应，又与碱反应。

说明：

a、所学过的既能跟酸反应又能跟碱反应的物质：

23342 3433b、分子内部中和，生成内盐：Al、AlO、

23

3

42 3

4

3

3

b、分子内部中和，生成内盐：

由于该性质使氨基酸具有较高的熔沸点，易溶于水，难溶于非极性溶剂，具有类似离子晶体的某些性质。

②成肽反应：

一个氨基酸分子中的羧基可以跟另一个氨基酸分子中的氨基反应，按羧基脱羟基、氨基

脱氢的反应原理，脱去一个水分子而形成酰胺基（），即肽键，此反应称为成

脱氢的反应原理，脱去一个水分子而形成酰胺基（

），即肽键，此反应称为成

如：甘氨酸缩合成二肽：

a、两分子氨基酸缩水形成二肽

b、分子间或分子内缩水成环

说明：

多肽：二肽：由两个氨基酸分子缩合而成的化合物（由三个或三个以上氨基酸分子缩合而成的，含多个肽键的化合物称为多肽）。

多肽：

二、蛋白质的结构与性质：小结：氨基酸→多肽→蛋白质

二、蛋白质的结构与性质：

（蛋白质是由多种氨基酸结合而成的含氮生物高分子化合物）

1、存在：2

1、存在：

2、蛋白质组成和结构：

①蛋白质的成分里含有碳、氢、氧、氮、硫等元素；

②蛋白质是由不同氨基酸按不同排列顺序相互结合而构成的高分子化合物；

2③蛋白质分子中含有未缩合的羧基（-COOH）和氨基（-NH）；

2

④蛋白质溶液是一种胶体；

⑤酶是一种蛋白质。蛋白质的结构：

一级结构 二级结构 三级结构 四级结构

说明：

a、蛋白质的一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。蛋白质的一级结构决定其空间结构；

b、蛋白质的二级结构是指多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构；

c、蛋白质的三级结构是整个多肽链的三维构象，它是在二级结构的基础上，多肽链进一步折叠卷曲形成复杂的球状分子结构；

d、蛋白质的四级结构是指亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局。

3、蛋白质的性质：①蛋白质的胶体性质：蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在1-100nm之间，其水溶液具有胶体溶液的一般特性。例如具有丁达尔现象、布朗运动，不能透过半透膜以及较

3、蛋白质的性质：

2②两性：因为有-NH和-COOH

2

③水解：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α-氨基酸。分子中

③水解：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α-氨基酸。分子中

，叫

酰胺键（肽键）。当蛋白质水解时，多肽链的肽键中的C—N键处断裂。这是识别蛋白质水解产物的关键。

④盐析：少量的某些盐能促进蛋白质溶解，大量的浓盐溶液使蛋白质的溶解度降低在溶液中使之凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析。盐析属物理过程，是可逆的，它只是使蛋白质暂时失去溶解性或降低蛋白质的溶解度，但并未改变蛋白质的性质。利用盐析可分离和提纯蛋白质。

[实验4-2]取20mL鸡蛋白溶液放入试管；然后再向试管中加入饱和Na2SO4溶液。

4 2 4结论：向蛋白质溶液中加(NH4)2SO、NaS