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中级西式面点师（单选+判断）测试题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟

B、7分钟

C、10分钟以上

D、5分钟

正确答案：C

2、案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净

A、彻底清洗

B、大致清洗

C、表面清洗

D、随意清洗

正确答案：A

3、脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、10

C、30

D、20

正确答案：B

4、调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、蛋黄和蛋清分别与糖打起

B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、鸡蛋与糖打发

正确答案：A

5、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、清洗消毒机

B、远红外线

C、煮沸

D、化学溶剂

正确答案：D

6、裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁

膏等

A、奶油膏

B、沙拉酱

C、色素

D、面糊

正确答案：A

7、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要

根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

A、大小和风味

B、原材料组成

C、特点和需要

D、特点和形状

正确答案：C

8、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、与氧在机体内的运转有关

D、是构成细胞的原料

正确答案：A

9、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、巧克力

B、脆皮饼干面

C、糖粉

D、花色清蛋糕坯

正确答案：A

10、下列属于公务员的职业道德规范的是（）

A、为人师表

B、公正廉洁

C、一视同仁

D、救死扶伤

正确答案：B

11、制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。

A、质地酥松

B、表面平整

C、大小一致

D、质地松软

正确答案：D

12、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。

A、剖成

B、剁成

C、切成

D、挖成

正确答案：A

13、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥

饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、蛋清类饼干

B、干果类饼干

C、蛋黄类饼干

D、水果饼干

正确答案：A

14、品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、潮湿

B、干燥

C、糊状

D、黏稠

正确答案：B

15、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手

法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

正确答案：D

16、制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。

A、发粉

B、黄油

C、糖

D、椰丝

正确答案：A

17、在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也

称为同类色。

A、纯色

B、三原色

C、黑、白色

D、标准色

正确答案：C

18、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、高频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

19、泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、表面平整

B、表面光滑

C、色泽金黄

D、色泽浅黄

正确答案：C

20、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品

（），影响成品质量。

A、较干硬

B、较大

C、较小

D、内部较粗糙

正确答案：A

21、“奶油”用英文表示为（）。

A、oil

B、butter

C、plantoil

D、suger

正确答案：B

22、（）是转炉的英文名称。

A、Spongermixer

B、Roundingoven

C、Toaster

D、Revolvingoven

正确答案：D

23、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、不完全性

B、劣质

C、完全性

D、半完全性

正确答案：C

24、塔的英文名称是（）。

A、soufle

B、Puff

C、tart

D、taff

正确答案：C

25、切酥皮类的糕点应选用（）。

A、锯齿饼刀

B、砍刀

C、平刀

D、分刀

正确答案：A

26、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、酥脆

B、脆硬

C、松软

D、酥软

正确答案：A

27、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬