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学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的

稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食

品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，

特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的

整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分

体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂

管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责

任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理

工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职

责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

5、负责食堂财务管理。

总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。

保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。

工人领班

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相

承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、

食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管

职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登

记签字，学校每月定期盘库。

3、。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作

人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全

面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，

杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、

保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，

及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，

负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣

间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架

或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场

所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，

下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于

6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标

准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖

把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲

洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的

油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和

带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清

除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶

面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上

应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做

到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一

台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气

罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，

保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架