赣南美食篇之七：南康荷包胙（zuò）.pdfVIP

赣赣南南美美⾷⾷篇篇之之七七：：南南康康荷荷包包胙胙（（zuò））

荷包胙，⼜名荷包扎，状元⾁。荷包胙是赣南传统名菜，属客家菜系，是逢事办酒席、过年

过节必不可少的⼀道⼤菜，其中⼜以南康的最具代表性，荷包胙做法⽐较复杂，且制作时间

长，但是尝过味道后，您会觉得⼀切都是值得的。

荷包胙相传是乾隆年间，今⼤余⼈⼠戴衢亨，1778年戊戌殿试⼀甲⼀名，科状元，授翰林院修

撰。回乡⾥⼤摆酒席，厨师们就⽤本地的荷叶把经过料理后的猪⾁包成状元帽的形状，经蒸熟

后，就成了⼀道⾊泽浅黄、⾹味纯正、肥⽽不油、甜⽽不腻的菜肴。后经演变，加⼊各种调

料，形成了今天的荷包胙，其形状各地也有所差别，有的是元宝形状，有的⼜是帽⼦形状，不

管外形怎么变幻，其内质是⼀样的，味道也是⼀样美味。

荷包胙

配料粉制作：粘⽶、糯⽶按照5：5的⽐例混合，加⼊⼋⾓，在锅中炒熟，⽤机器机成粉末即可

（现在市⾯上⽶粉⾁粉亦可）。

荷包胙

荷包胙

荷包胙制作⽅法：

⽤料：配料粉，猪⾁，荷叶，⼗三⾹，盐，味精，酱油，⽩酒，胡椒粉，花⽣油，⾼汤。

1、猪⾁可以挑⼀⼑下，搭配些⾻头，猪⾁切⽚，⾻头剁成块。

2、荷叶⽤热⽔泡软。

3、⾁中加盐，味精，⽩酒，酱油，胡椒粉，⼗三⾹搅拌均匀，腌制半⼩时，使⾁⼊味。（欢

吃辣的可以加些辣椒粉）。

4、倒⼊配料粉，拌匀，加⼊花⽣油，⾼汤继续搅拌均匀。

5、取2⽚荷叶打开，将搅拌好的⾁⽤⼩碗装⼀碗倒⼊荷叶中，按照下、左、右的顺序包裹。

6、上蒸笼蒸3⼩时左右。

7、蒸好后装盘，⽤筷⼦打开荷叶，即可⾷⽤。