西式面点 复习题 (6) .pdfVIP

复习题六

1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次

清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”

的中文意思的（）。

A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量

要求。

A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作

蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。

A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶

6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、融化配料和高温消毒

7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具

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C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装

饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类

10、“ovensheet”是指（）。

A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片

11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。

A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。

A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

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A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定

的香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类

D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢21、（）

含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、面粉

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23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、分量足够D、色彩和造型相同24、在制作蛋

糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（）等。

A、面