西式面点师四级(中级)技能6 .pdfVIP

[模拟]西式面点师四级(中级)技能6

试题1

一、香蕉蛋糕

第1题：

1．试题单

(1)操作条件

1)用面粉、香蕉等原料调制油蛋糕，取400g面糊。

2)蛋糕布丁模具。

(2)操作内容

送评六只(约65g/只)。

(3)操作要求

1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。

2)香蕉味，甜度适中，松软，细腻滋润。

1

参考答案：

评分表

“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：

试题2

二、核桃蛋糕

第2题：

1．试题单

(1)操作条件

1)用面粉、核桃仁等原料调制油蛋糕，取400g面糊。

2)小长方形蛋糕模具。

(2)操作内容

2

送评三只(约150g/只)。

(3)操作要求

1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。

2)核桃味，甜度适中，松软，细腻滋润。

参考答案：

评分表

“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：

试题3

三、重油水果蛋糕

第3题：

1．试题单

3

(1)操作条件

用面粉、果仁等原料调制水果蛋糕，取400g面糊。

(2)操作内容

送评三只(约150g/只)。

(3)操作要求

1)黄褐色，大小一致，饱满，自然略微开花。

2)果仁味，甜度适中，松软，细腻油润。

参考答案：

评分表

“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：

试题4

4

四、左右对称图案

第4题：

1．试题单

(1)操作条件

350g净蛋、面粉、糖、奶油或鲜奶油等原料。

(2)操作内容

1)调制糕坯，用奶油或鲜奶油装饰。

2)送评一只(直径约20cm)。

(3)操作要求

1)自然色泽，端正，平整，圆整，左右对称，线条流畅匀滑。

2)糕坯松、润软，奶油细腻。

3)现场制糕坯送评，另带入一只坯操作。

参考答案：

5

评分表

“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：

6