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西式面点师（中级）考试题附答案

一、判断题

1、()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分

工，包干负责。（√）

2、()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）

3、()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）

4、()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（√）

5、()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）

6、()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）

7、()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

8、()原料处理设备是西点常用设备。（√）

9、()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）

10、()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

11、()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）

12、()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

13、()“margarine”的意思是起酥油。（×）

14、()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

15、()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

16、()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）

17、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

18、()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）

19、()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）

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20、()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）

21、()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

22、()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）

23、()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）

24、()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）

25、()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

26、()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

27、()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）

28、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

29、()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）

30、()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）

31、()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）

32、()翻砂糖又称封糖。（√）

33、()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）

34、()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）

35、()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

（√）

36、()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（×）

37、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√）

38、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（√）

二、单项选择题

1、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）

A、橙酒

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B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

2、在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

3、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

4、坚果用英文表示为()。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

5、“植物油”用英文表示为()。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

3/15

D、vegetableoil

6、每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D）

A、油脂

B、淀粉

C、