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食品加工与食品安全风险课件

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目录

食品加工概述

食品安全风险概述

食品加工过程中的食品安全风险

食品安全风险防控措施

食品安全法律法规与标准

食品加工企业安全管理案例分析

01

食品加工概述

定义

食品加工是指通过物理、化学或生物的方法对农产品或动物产品进行一系列的加工处理，以改变其基本形态、营养成分和口感，满足人类食品消费需求的过程。

目的

食品加工的主要目的是为了延长食品的保质期、提高食品的口感和品质、增加食品的多样性，以及满足不同消费人群的特殊需求。

初级加工

包括清洗、分级、切割等简单处理，目的是为了提高食品的商品性和方便性。

热处理

通过加热的方法杀死微生物和酶，延长食品的保质期。

冷处理

通过低温冷藏或冷冻的方法延长食品的保质期。

发酵

利用微生物发酵产生特定的风味和营养物质，如酸奶、面包等。

脱水

通过干燥的方法去除食品中的水分，延长保质期。

辐照

利用放射性射线对食品进行杀菌处理。

02

食品安全风险概述

食品安全风险是指食品中可能存在的对健康造成不良影响的因素或潜在危害。

食品安全风险主要来源于食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中的各种因素，如环境污染、农药残留、添加剂超标、微生物污染等。

来源

定义

食品安全风险可分为自然风险和人为风险两类。自然风险主要来自食品原料本身，如病虫害、环境污染等；人为风险则主要来自食品加工、储存、运输等环节中的不当操作和管理。

分类

食品安全风险具有隐蔽性、潜伏性和长期性等特点，不易被及时发现和评估，因此需要加强食品安全监管和风险评估工作。

特点

评估

食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行识别、评估和管理的过程，目的是预防和控制食品安全事故的发生。

控制

食品安全风险控制是采取一系列措施来降低或消除食品中存在的危害因素，包括加强食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的管理，提高食品生产者的素质和能力，加强食品安全监管等。

03

食品加工过程中的食品安全风险

食品原料在种植、养殖、捕捞等生产过程中可能受到有害物质的污染，如农药残留、重金属超标等。

原料污染

原料污染主要来源于环境污染、农药化肥的不合理使用、兽药残留等。

污染来源

加强原料生产环节的监管，推广绿色生产技术和清洁生产方式，建立原料质量追溯体系，确保原料安全。

预防措施

添加剂管理

国家对食品添加剂实行严格的管理制度，严禁使用未经批准的添加剂，限制使用量和范围。

添加剂种类

食品添加剂是为改善食品品质和色香味而添加的物质，但不当使用可能导致食品安全问题。

预防措施

食品企业应严格按照国家规定使用添加剂，加强添加剂的进货查验和储存管理，避免超范围、超量使用。

包装材料中的有害物质可能迁移到食品中，如塑料包装中的塑化剂、纸张中的荧光剂等。

包装污染

包装材料选择

预防措施

应选择符合国家标准的食品包装材料，避免使用含有有害物质的材料。

加强包装材料的检测和监管，建立包装材料质量追溯体系，确保包装材料的安全可靠。

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食品安全风险防控措施

原料验收

农药残留检测

微生物检测

食品添加剂检测

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确保食品原料新鲜、无污染，符合食品安全标准。

对原料进行农药残留检测，确保食品中农药残留量不超标。

对原料进行微生物检测，确保食品中无有害微生物。

对原料进行食品添加剂检测，确保食品添加剂符合规定。

保持加工场所清洁卫生，定期进行消毒处理。

清洁卫生

定期对加工设备进行检查和维护，确保设备正常运行。

加工设备

加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和手套。

人员卫生

加工环境应保持干燥、通风良好，避免食品受到污染。

加工环境

选择符合食品安全标准的包装材料。

包装材料选择

包装密封性

标签标识

包装废弃物处理

确保包装密封性好，防止食品受潮、变质。

标签标识应清晰、完整，包括食品名称、生产日期、保质期等信息。

按照相关规定处理食品包装废弃物，避免对环境造成污染。

05

食品安全法律法规与标准

03

美国食品安全法规

以市场为导向，注重企业自主管理和产品追溯，强调食品标签的准确性和透明度。

01

国际食品法典委员会（CAC）

制定全球统一的食品安全标准，促进各国食品安全法规的协调与统一。

02

欧盟食品安全法规

以科学为基础，强调预防原则，对食品生产、加工、流通等各个环节进行严格监管。

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保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产经营活动。

《中华人民共和国食品安全法》

针对各类食品制定相关卫生、质量、安全等标准，确保食品质量安全可靠。

国家食品安全标准

结合各地实际情况，制定符合地方特色的食品安全法规，加强食品安全监管。

地方食品安全法规

明确各级管理人员职责，确保各项食品安全措施得到有效执行。

建立食品安全管理制度

提高员工食品安全意识和操作技能，