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凯氏定氮法测蛋白质含量

原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使

蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

有机物中的胺根在强热和 CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）

2SO4

反应式为：

2NH2+H2S04+2H＝(NH4)2S04 （其中CuSO4做催化剂）

在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶

液中

反应式为:

(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O

用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据 HCI消耗的量

计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量反应式为：

(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3

试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。硫酸铜。

硫酸钾。硫酸。

2%硼酸溶液。

混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

40%氢氧化钠溶液。

0.025mol/L 硫酸标准溶液或0.05mol/L 盐酸标准溶液。

仪器

定氮蒸馏装置：如图所示。

凯氏定氮法仪器

安全管

导管

汽水分离管

样品入口

塞子

冷凝管

吸收瓶

隔热液套

反应管

蒸汽发生瓶操作方法

1、样品处理：精密称取 0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸取

10-20ml液体样品（约相当氮 30-40mg），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一

小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝

绿色澄清透明后，再继续加热 0.5小时。取下放冷，小心加 20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再

加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸同一方法做试剂空白试验。

2、按图装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约 2/3处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调

压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

3、向接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示剂 1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取 10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将 10ml

40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室， 立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气

通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏 5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏 1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N硫酸或0.01N盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10.0ml试剂空白消化液按 3操作。

计算

X=(（V1-V2）*N*0.014)/(m*（10/100）)*F*100%X：样品中蛋白质的百分含量， g；V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积， ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积， ml；N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；

0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液 1ml相当于氮克数；

m：样品的质量（体积），g（ml）；

F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为 15～17.6%，按

16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为 6.38，面粉为5.70，玉米、高粱

为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83，芝麻、向日葵为 5.30。

注意事项

样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。

样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。

硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入 30%

过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。

在整