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ICS67.020
CCSX10
DB6104
咸 阳 市 地 方 标 准
DB6104/T23—2023
咸阳特色小吃
汇通面制作工艺及技术规程
2023-09-14发布 2023-10-15实施
咸阳市市场监督管理局 发 布
DB6104/T23—2023
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前 言
汇通面是以地点命名的咸阳特色面食，自九十年代起源于咸阳汇通夜市而得名。汇通夜市位于咸阳市秦都区汇通十字西南角。汇通面融合了干拌面和臊子面的风味自成一体，具有韧劲爽滑、香辣可口、重料少汤的特点，已成为咸阳特色美食名片之一。
本文件按照GB/T1.1-2020的规则起草。
本文件由咸阳市市场监督管理局、咸阳市食品药品检验检测中心提出。本文件由咸阳市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：咸阳市市场监督管理局、咸阳市食品药品检验检测中心。
本文件主要起草人：吴小勇、李小鹏、梁微、文华清、陶桂松、田丹阳、刘跳跳。本文件由咸阳市食品药品检验检测中心负责解释。
本文件属首次发布。联系信息如下：
单位：咸阳市市场监督管理局电话：029地址：咸阳市秦都区世纪大道中段邮编：712000
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咸阳特色小吃汇通面制作工艺及技术规程
范围
本文件规定了汇通面的术语和定义、原辅料要求、食品添加剂要求、制作过程卫生要求、制作工艺及技术、汇通面调味工艺技术、餐具、销售和文明就餐。
本文件适用于用传统手工擀制而成的面条水煮后，配以特有调味佐料制成的汇通面。
规范性引用文件
本文件中引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355 小麦粉
GB
2707
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB
2716
食品安全国家标准植物油
GB
2717
食品安全国家标准酱油
GB
2719
食品安全国家标准食醋
GB
2720
食品安全国家标准味精
GB
2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T5461 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T7652 八角
GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求
GB/T
26432
新鲜蔬菜贮藏与运输准则
GB/T
30381
桂皮
GB/T
30382
辣椒（整的或粉状）
GB/T
30383
生姜
GB/T
30391
花椒
GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T3202面条用小麦粉
NY/T579 韭菜
NY/T1066 马铃薯等级规格
NY/T1759 猪肉等级规格
NY/T1835 大葱等级规格
NY/T1983 胡萝卜等级规格
NY/T1987 鲜切蔬菜
SB/T10371 鸡精调味料
SB/T10416 调味料酒
SB/T10426 餐饮企业经营规范
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
汇通面
汇通面是以小麦粉为主要原料，经和面、饧面、手工擀面、沸水煮熟、捞面，配以特制调味佐料干拌而成的特色臊子面类食品。
汇通面调味佐料
汇通面调味佐料包括肉臊子、素臊子、炒韭菜、油泼辣子等。
汇通面肉臊子
汇通面肉臊子是指以新鲜猪肉为主要原料，经清洗、切丁，选用适量植物油、食用盐、食醋、辣椒面、生姜、香辛料等，经炒制、温火慢炖而成的特色佐料食品。
汇通面素臊子
汇通面素臊子通常是指用土豆、胡萝卜、豇豆等切丁后炒制而成的特色佐料食品。
饧面
饧面也叫醒面，是指将和好的面再进一步加工前静置一段时间。饧面的过程，促进面团充分舒展，使和好的面更易加工，做出的面条更加筋道、柔软，口感更加细腻顺滑。
原辅料要求
小麦粉:应符合GB/T1355或LS/T3202的规定。
食用盐:应符合GB/T5461的规定。
植物油:应符合GB2716的规定。
青菜:应符合NY/T1987和GB/T26432的规定。
新鲜猪肉:应符合GB2707和NY/T1759的规定。
大葱:应符合NY/T1835的规定。
生姜:应符合GB/T30383的规定。
料酒:应符合SB/T10416的规定。
食醋：应符合GB2719的规定。
酱油、生抽:应符合GB2717的规定。
味精:应符合GB
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