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第8卷第6期177
现代食品感官科学的国际动态与发展趋势
———第十四届世界食品科技大会食品感官科学主题综述
张爱霞张卫斌励建荣邓少平
310035
（浙江工商大学食品与生物工程学院杭州）
2008年10月22日，中国上海光大会展中心的光韵厅气氛异常活跃，来自中国、美国、德国、越南、泰
国等多个国家的高校、研究院所、企事业单位的近200名专家、学者和企业家汇聚一堂，就“食品风味和
感官科学”专题进行深入探讨。本次专题会议邀请4位食品感官研究领域的专家担任主持，他们分别是：
HerbertStoneDeloresChambers
美国加州大学戴维斯分校的教授、美国堪萨斯州立大学的教授、中国浙
江工商大学的励建荣和邓少平教授。
在本届大会的28个技术专题分会中，“食品风味和感官科学”、“食品香味与食品香料”和“中国风味
3
与现代食品”个专题从不同角度展开了对食品感官科学的讨论。“食品风味和感官科学”专题共收录了
来自各个国家科研院所、高校和企业单位提交的73篇优秀论文，这些论文涉及食品感官品评技术、消费
者感官检验、感官智能评价技术和影响食品感官特性的因素等多方面。在专题会上有13名中外专家做
了精彩的报告。通过这些报告了解了世界各国在食品感官科学领域的研究情况以及所取得的重要成果，
下面对其进行阐述。
一、食品感官科学体系的建立
对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂
Tilgner1957
尔格纳（）于年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国
196219651986
学者的著作《工业感官检验手册》、食品感官《评价的原则》也于年和年相继问世。年创刊
JournalofSensoryStudies20
的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《》正式出版，多年以来已刊出
101998
了世界各国在食品感官领域的研究成果。近年来，介绍感官技术的专著不断呈现于读者面前，年
HarryT.LawlessSensoryEvaluationofFood:PrinciplesandPractices
美国感官科学专家等撰写的《》、
1999MortenMeilgaardSensoryEvaluationTechniques2007
年丹麦农业大学感官科学教授等撰写的《》、
HerbertStoneSensoryEvaluationPractices
年美国感官研究专家等撰写的《》等陆续出版。
随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套
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