高等食品化学.pptxVIP

2024-02-02高等食品化学

延时符Contents目录食品化学基础概述高等食品化学研究内容现代分析技术在高等食品化学中应用高等食品化学与营养健康关系探讨

延时符Contents目录高等食品化学领域前沿进展及挑战未来发展趋势和展望

延时符01食品化学基础概述

碳水化合物蛋白质脂类维生素与矿物质食品成分与结括单糖、双糖、多糖等，是食品中的主要能量来源。由氨基酸组成，是食品中的重要营养成分，具有多种生理功能。包括脂肪和类脂，是食品中的能量来源之一，也是生物膜的重要组成成分。对维持人体正常生理功能具有重要作用。

食品中的化学反应美拉德反应还原糖与氨基酸或蛋白质在加热条件下发生的一系列复杂反应，是食品烹调和加工过程中产生风味和色泽的重要反应。焦糖化反应糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解而产生褐色物质的反应。脂肪氧化脂肪中的不饱和脂肪酸在空气、光、热等条件下发生的氧化反应，会产生不良风味和有害物质。

可以改变食品中蛋白质、碳水化合物和脂类的结构和性质，影响食品的口感和营养价值。加热处理可以改变食品中的pH值，进而影响食品中酶的活性和化学反应的速率。酸碱处理利用微生物的代谢作用，可以改变食品中的化学成分和风味，提高食品的营养价值和口感。发酵处理利用高能射线杀灭食品中的微生物和害虫，延长食品的保质期，但也可能对食品中的化学成分产生一定影响。辐照处理食品加工对化学成分的影响

延时符02高等食品化学研究内容

03生物活性物质在食品加工中的变化研究加工过程中生物活性物质的稳定性、转化及其对产品营养和风味的影响。01生物活性物质的分类与功能包括维生素、酶、多酚、黄酮、皂苷等，具有抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性。02生物活性物质的提取与分离采用现代分离技术，如色谱、质谱等，从食品中高效提取和分离生物活性物质。食品中生物活性物质

123包括农药残留、重金属、亚硝酸盐、多环芳烃等，对人体健康构成潜在威胁。食品中有害物质的来源与种类研究加工过程中有害物质的降解、转化和去除机制，降低其毒性。有害物质在食品加工中的转化评估食品中有害物质的暴露风险，制定相应的控制措施，保障食品安全。有害物质的风险评估与控制食品中有害物质及其转化

食品添加剂的种类与作用包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂、着色剂等，改善食品品质和延长保质期。功能性食品的开发与应用研究具有特定健康功能的食品，如低糖、低脂、高纤维等，满足不同人群的健康需求。食品添加剂与功能性食品的安全性评价评估食品添加剂和功能性食品的安全性，确保其对人体健康无害。食品添加剂与功能性食品开发

延时符03现代分析技术在高等食品化学中应用

高效液相色谱法（HPLC）01用于分离、纯化和检测食品中的有机化合物，如添加剂、农药残留等。气相色谱法（GC）02适用于分析食品中的挥发性化合物，如香气成分、脂肪酸等。薄层色谱法（TLC）03用于快速分离和初步鉴定食品中的化学成分。色谱法在食品分析中应用

01通过测定物质对紫外-可见光的吸收特性，对食品中的某些成分进行定性和定量分析。紫外-可见光谱法（UV-Vis）02用于鉴定食品中的有机化合物官能团，推断其分子结构和化学键信息。红外光谱法（IR）03提供食品中分子的详细结构信息，包括原子间的连接方式和空间构型。核磁共振光谱法（NMR）光谱法在食品分析中应用

通过测量电极电位变化来测定食品中的离子浓度，如pH值、电导率等。电位分析法极谱法和伏安法电化学传感器利用电解过程中得到的极化电极的电流-电位曲线进行分析，可测定食品中的微量物质。将电化学信号转换为可测量的物理量，用于实时监测食品中的特定成分或有害物质。030201电化学方法在食品分析中应用

延时符04高等食品化学与营养健康关系探讨

营养素在人体内的代谢过程及相互作用碳水化合物代谢碳水化合物是主要的能量来源，经过消化分解为葡萄糖，进入血液循环为身体提供能量，多余的葡萄糖会转化为糖原或脂肪储存。脂类代谢脂肪是体内重要的储能物质，同时参与细胞膜构建和激素合成。脂肪分解为甘油和脂肪酸，进入血液循环被组织利用。蛋白质代谢蛋白质是生命活动的主要承担者，经过消化分解为氨基酸，被身体吸收后用于合成组织蛋白、酶、激素等生物活性物质。维生素与矿物质代谢维生素和矿物质是维持生命活动所必需的微量营养素，参与多种生化反应，对身体健康至关重要。

功能性食品中的抗氧化成分可以清除体内自由基，减缓氧化应激反应，从而保护细胞免受损伤。抗氧化作用功能性食品中的免疫调节成分可以增强机体免疫功能，提高抵抗力，预防感染和疾病。调节免疫功能功能性食品中的益生元和益生菌等成分可以调节肠道菌群平衡，促进有益菌生长，抑制有害菌繁殖，从而改善肠道健康。改善肠道菌群功能性食品对人体健康影响机制

营养素补充根据个体营养