江南大学《食品化学》第三章 糖.pptx

第三章碳水化合物第一节食品中的碳水化合物 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中 提供膳食热量 提供质构、口感和甜味 表达式Cx(H2O)y 包括单糖、低聚糖以及多糖 最丰富的碳水化合物是纤维素 天然植物中的糖 含量很少:1～6%糖～淀粉的转化玉米 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老水果 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜第二节单糖糖的分类 单糖 双糖 低聚糖 多糖一、结构单糖是多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）单糖含有手性碳原子:连接四个不同的基团，构成手性异构体（镜面对称）从醛或酮开始依次编号命名 3个碳原子：三糖，1个手性碳原子D-甘油醛糖，L-甘油醛糖 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子：五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子 任何一个手性碳具有不同的构型 每个手性碳具有镜面像，因此有2n排列 最高碳数手性碳原子（C-5）上： 羟基位置在右边的糖称为D-糖 羟基位置在左边的糖称为L-糖 六碳糖能形成16种不同的含有醛基端的差向异构体。8种属于D-系列，8种属于L-系列 根据碳原子数，也称为丙(3)、丁(4)、戊(5)、己(6)、庚(7)糖 天然形式存在的七糖、八糖和九糖的量很少含有3~6个碳原子的D-醛糖结构D-葡萄糖最丰富的碳水化合物4个手性碳原子天然葡萄糖为D型直链式环式L-糖 最高编号的手性C原子上的-OH在左边 L-糖具有重要的生物化学作用 食品中两种L-糖：L-阿拉伯糖和L-半乳糖，都是以聚合物（多糖）形式存在环式单糖醛羰基和酮羰基容易受羟基氧原子亲核进攻生成半缩醛端基异构α-和β-构型将C(4)-C(5)键旋转120°a-与β-构型异侧同侧环式与开环式相互转换β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物，室温下以六元环为主二、糖昔 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品。 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。O-糖昔!糖昔配基/糖基糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖苷～功能特性 类黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂O-糖苷的性质 在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解 可被糖苷酶水解,如果胶酶、淀粉N-糖昔 糖+胺RNH2氨基糖苷（N-糖苷） R=H 肌苷5’-单磷酸盐 R=OH 黄苷5’-单磷酸盐 R=NH2 鸟苷5’-单磷酸盐N-糖苷的性质 稳定性不如O-糖苷 在水中容易水解，使溶液的颜色变深，黄色变为暗棕色，导致Maillard褐变 有些相当稳定 N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 例如肌苷、黄苷、鸟苷的5’-单磷酸盐 都是风味增效剂S-糖昔糖+硫醇RSH硫葡萄糖苷（S-糖苷）糖基与糖苷配基之间有一硫原子芥菜子和辣根的组分S-糖苷的酶分解裂解和分子重排芥子油具有特殊风味分子内糖苷 O-供体基团是同一分子中的-OH 高温热解 产生苦味异头碳生氰糖昔 降解时产生氰化氢 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤三、氧化反应D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。加入H2O2酶，消耗H2O2，使反应继续进行 δ-内酯 闭环是酯，加热后开环是酸 内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的凝胶结构 在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2 也适用于肉制品与乳制品 四、还原反应 双键加氢称为氢化。 D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）Ni保湿剂甜度为蔗糖的50%甘露糖醇 甜度为蔗糖的65% 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 保湿性小，作为糖果的包衣C2差向异构□木糖醇 由半纤维素制得的木糖氢化 甜度为蔗糖的70% 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 防止龋齿，治疗糖尿病 注意安全性五、酯化与醚化酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性饮料中带正电荷的蛋白质结