江南大学《食品化学》第一章 绪论.pptx

一、食品的特性

安全是任何食品需要满足的第一个要求。

食品的质量属性：色泽、风味、质构、营养。;

特性;

食品化学（FoodChemistry）

论述食品的成分和性质，以及食品在处理、加工和

贮藏中经受的化学变化和这些变化对食品的质量与安全属性影响。

是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及

其变化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。;

食品科学与工程专业的核心课程

使食品科学与工程专业及相关专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性、安全性的影响。;

1、了解食品的结构和组成，掌握食品基本组分的理化性质

和常见物理化学变化，能解释常见的变化现象。

2、了解掌握各种食品加工过程中发生的物理化学变化及其

对食品品质的影响，能够联系生产生活实际，分析解释

问题。

3、能结合其他食品科学与工程课程知识，解决食品工程技

术问题。

4、能灵活运用所学食品化学知识进行食品科学研究与产品

研发。;

.第二节食品化学的历史

?起源：可以追溯至中世纪前，但是最重要的发现起自于18世纪后期。

?1780—1850期间许多化学家的重要的发现直接或间

接地关系到食品化学。

?瑞典药物学家卡尔-谢勒（CarlWilhelmScheei）

1780年，分离和研究了乳酸。

1784年，从柠檬汁中分离出了柠檬酸

1784年，从苹果中分离出苹果酸

1785年，在水果中检测出柠檬酸、苹果酸和酒石酸

农业和食品化学精确分析研究的开端。;

☆法国化学家拉瓦锡(AntoineLaurentLavoisier)

用平衡反应式表示发酵过程，测定了乙酸的元素成分（1784）。

☆法国化学家索秀尔(TheodoredeSaussure)

通过灰化方法研究植物的矿物质含量和首次完成了精确的乙醇的元素分析（1807）。

☆法国化学家盖-吕萨克(JosephLouisGay-Lussac)和泰纳尔(Louis-JacquesThenard)

发明了定量测定干蔬菜物质中碳、???和氮的百分数的方法(1811)。;

☆英国化学家汉弗里·戴维（HumpheyDavy）编写了第一部

《农业化学原理》（1813）。

在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。

☆法国化学家谢弗勒尔（MichelFugeneChevreul）

硬脂酸和油酸的发现和命名。

☆德国化学家尤斯图斯-冯-李比希（JustusvonLiebig）

在1842年将食品分类为含氮的（植物蛋白、清蛋白、酪蛋白以及动物肉和血）和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精饮料）。

1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著作。;

19世纪早期

掺假的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解食品的天然性质，被经常用作掺假物的化学物质和检测它们的手段。

在1820—1850期间，很多大学建立分析研究和化学研究实验室。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。;

在19世纪早期常见的食品的有意掺假

.胭脂树籽红：姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。

.黑胡椒：砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒等。

.尖辣椒：银硃(α-硫化汞）、赭石和姜黄。

.精油：松节油、其他油和醇。

.醋：硫酸。

.柠檬汁：硫酸和其他酸。;

咖啡：焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦刀豆和豌豆；

茶叶：下脚料、干燥茶叶和其他植物叶子；

牛乳：掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄（颜色）、胶和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等。

啤酒：浆果Cocculusindicus的“黑色提取物”能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。

糖：采用砂、粉剂、石灰果肉和着色物质。

葡萄酒：着色剂、风味剂、熟化剂、防腐剂、抗酸剂等。

巧克力：淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红（氧化铁）和马铃薯粉。

面包：明矾和小麦以外的产品制得的粉。

糖果产品：含铅和砷的着色剂。;

第一阶段从古代至1820年左右，不严重。

第二阶段有意食品掺假的频率和严重性都显著增加。

第三阶段1920年起，法规的