江南大学《食品化学》第四章 酯类.pptxVIP

第四章脂类(Lipids);

脂类加工和贮藏中的变化

油炸中的化学?

油脂资源利用和产

品开发中的化学?

食用油营养与安全

中的化学?;

第一节概述

·定义：脂类是对一大类不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物的统称，通常是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物。

·脂类的复杂性和异源性导致精确有效的定义很难。;

食品中脂类的存在形式

游离脂或可见脂肪(visiblefats)

指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、

猪油或色拉油。

潜藏脂(hiddenfat)

指存在于食品中，作为食品的一部分，但

不是以游离态存在。;

、脂肪酸(Fattyacids)

□脂类的主要成分，含有一个羧酸官能团和脂肪烃链

□依据烃链饱和度分SFA、MUFA和PUFA

依据脂肪酸碳链长度分长链(12+)、中链(8-10)和

短链(4-6)脂肪酸

]依据末端甲基位置分o-3和o-6两种

天然存在的不饱和脂肪酸为顺式构型;

o-命名系统从分子的末端甲基开始

亚油酸18:2o6(或n-6)

天然多烯酸的双键被亚甲基隔开

COOH

5,8,11,14二十碳四烯酸，或20:4o6(或n-6)

COOH

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，或22:6o3(或n-3),DHA;

二、常见脂肪中的脂肪酸

植物油中的脂肪酸

常见的8种(约占97%),16:0、18:1和18:2含量尤其高

■不饱和脂肪酸占比高

■亚油酸和o-6脂肪酸具有重要生理活性-必需脂肪酸

a-亚麻酸属于o-3脂肪酸，具有重要营养功能

动物和鱼油中的脂肪酸

主要为16:0、16:1、18:0、18:1、20:4(o-6)、20:5(o-3)及22:6(o-3);

Importantfoodfattyacidconstituents

AbbreviationSystematicNameCommonNameSymbol;

第二节

(一)分类

□简单脂类复合脂类衍生脂类;

简单脂类

酰基甘油：甘油+脂肪酸

乳脂肪：主要脂肪酸是16:0、18:1与18:0,也含有C4~C12中短链脂肪酸

植物脂：热带植物种子中的油脂熔点范围窄，如可可脂

动物脂肪：含有大量16:0、18:0,中等量18:1、18:2等不饱和脂肪酸，熔点相当高

海生动物油：高不饱和脂肪酸，EPA和DHA;

酰基甘油

月桂酸脂：12:0含量特别高，熔点低，如椰子油。

油酸-亚油酸脂：大部分植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、

向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻油等均属此类，饱和脂肪酸含量低于20%。

亚麻酸脂：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等。

□蜡：长链醇+长链脂肪酸

;

复合脂类

口磷酸酰基甘油(或甘油磷脂)

甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团

鞘磷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱

脑苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+糖

神经节苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物部分(如唾液酸)

;

衍生脂类

符合脂类定义，但不是简单或复合脂类。如类胡萝素、类固醇。;;

(二)酰基甘油(甘油酯，Acylglycerols)

甘油与脂肪酸可结合形成一酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘

油。食用油几乎完全由三酰基甘油组成。;

天然脂肪中脂肪酸的分布

1甘油三酯的脂肪酸的分布对脂肪的结构和性质具有重

要的影响。

植物天然脂肪(三酰基甘油)中脂肪酸的一般分布规律

不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2位(特别是亚油酸)

饱和脂肪酸几乎只出现在Sn-1和Sn-3位.

;

天然脂肪中脂肪酸的分布

饱和度高的植物脂中脂肪酸分布规律

可可脂75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18:1集中在2位，棕榈酸和硬脂酸几乎只在Sn-1,Sn-3位。

椰子油80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在Sn-2位上，辛酸在Sn-3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在Sn-1位上

含芥酸的植物油中脂肪酸分布规律

芥酸优先在Sn-1,Sn-3位且Sn-3位上的芥酸比Sn-1位多。

;molegoffattyacidgroups;

Couldweproducechocolatewithtalloworlard?

·Comparecocoabuttervstallow(beeffat)

-fattyacidcompositionquitesimilar

→roughlyequalC16:0,C18:0,C18:1

-locationsoffa