江南大学《食品化学》第六章 酶.pptx

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控制着所有重要的生物大分子的合成、分解

食品加工的主要原料是生物材料,生物材料中含有大量的酶

酶的作用

有益的：皱胃酶、蛋白酶

有害的：果胶酶、脂酶

有效地使用和控制内源酶和外源酶;

一、酶的定义(Definition)

酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它

特有的激活能力。Anenzymeisaproteinwithcatalyticpropertiesduetoitspowerofspecificactivation.

酶的发展简史(HistoricalAspects)

1833年，Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉淀

物中有一种对热不稳定的物质-----淀粉酶。

19世纪中期发现了胃蛋白酶、多酚氧化酶、和过氧

化物酶。

1894年，德国化学家EmilFischer发展了酶的特异性（专一性）的概念。;

Anenzymeisaprotein

定义（1979年）

Anenzymeisaproteinwithcatalyticpropertiesduetoitspowerofspecificactivation.

目前

Someexceptions:smallcatalyticRNAs,termed

ribozymes;Abzymes,catalyticantibodies,onetypeoftailoredenzymes.

食品工业使用的酶都是蛋白质

纳米酶（纳米粒子）的发现;

1．酶在用热、强酸、强碱、重金属和洗涤剂处理时

失活。

2．酶和蛋白质用强酸和强碱长时间处理会产生氨基

酸。

3．蛋白质所有的典型试验同样适用于酶

双缩脲反应肽键呈色反应

Millon‘s反应酪氨酸呈色反应

Hopkins-Cole反应（已醛酸反应）蛋白质中的色氨酸（吲哚环）用乙醛酸和硫酸处理呈紫色

Sakaguchi反应（精氨酸的呈色反应）α-萘酚和次氯

酸钠处理呈红色。;

proteinpart-apoenzyme脱辅基酶蛋白;

酸的金属离子辅助因子;

酸的有机化合物辅助因子;

（）酶是催化剂(Catalyticactivity)

酶是生物催化剂，其作用是

降低反应的活化能（Ea），加速

反应的进行，并不影响反应的最

终的平衡状态。

k=Ae?Ea/RT

logk=logA?2.3RT

Arrhenius方程

Ea:是动力学考虑的问题，决定反应的

速度；

A：频率因子或Arrhenius因子;

酶作为催化剂的特点：

1．用量很少酶浓度通常在10-8-10-6mol/L。

2．效率高;

（三）酶具有特异性（Specificity）

（一）酶作为催化剂的机制;

2．Koshland的“诱导楔合”

诱导??合模型要点

（1）当底物与酶的活性部

位结合时，酶蛋白的几何形状有相当大的改变；

（2）催化基团的精确定向

对于底物转变成产物是必

需的；

（3）底物诱导酶蛋白几何

形状的改变使得催化基团能精确地走向和底物结合到酶的活性部位上去。;

酶的底物特异性(Substrate-specificity)

（1）低特异性（Lowspecificity）:不能辨别底物，

仅能对裂开的键表现特异性，如非特异性脂酶。

（2）基团特异性（Groupspecificity）:对于相邻于

特定基团的一个特殊的化学键表现出特异性。

胰蛋白酶对羧基一侧为精氨酸和赖氨酸的肽键表

现特异性。

O

X-NH-CH-C-NH-CH-COOH(精氨酸或赖氨酸)

||

R1R2;

（3）绝对特异性（Absolutespecificity）

酶仅作用于一种底物并催化一个反应。例如，

脲酶只能催化脲素水解，不能催化甲基脲水解。

（4）立体化学特异性（Stereochemicalspecificity）

通常显示出正确无误和完全的立体定向性，

能区别光学或立体异构体。几乎总是选择一对对映体中的一种形式做底物，除非酶的特异功能是催化对映体的异构化。;

三、酶的命名(EnzymeNomenclature)

习惯命名（Trivialname）

α-淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、过

氧化物酶或过氧化氢酶

商品名称

系统命名（Systematicname）

每一种酶被指定一个由4位数字组成的酶委员会编号（ECnumber）。

例：聚半乳糖