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附4

本科毕业设计（论文）开题报告

学生姓名

王成

专业、班级

2008级食品科学与工程（糖工程）

指导教师

扶雄

开题时间

2012.3.7

论文题目

甜菜不溶性膳食纤维的改性工艺研究

开题报告内容：

选题背景和意义

甜菜(sugarsweet)又名甜萝，主要有蔬菜用和制糖用两类，甜菜废粕为甜菜压榨制糖后剩余的废渣，分为湿粕与干粕，其普通干废粕富含粗纤维23．05％，粗蛋白8．5496％，无氮抽出物65．59％，脂肪0．66％，水分7．8196％，灰分2．39％，具有较高的营养价值，用其为原料而得到的甜菜膳食纤维初级产品，在国际市场每吨售价为2万至3万元人民币，具有很好的经济开发前景。

甜菜膳食纤维由于其持水性高、胶体形成能力强和原料廉价易得，近年来被国内外认为是最好的膳食纤维之一。其明显的保健作用和生理医疗功效受到国内外食品和医药行业的重视。此外，甜菜膳食纤维可用作低热量食品的基料，有效抑制肥胖。还可用作颗粒食品的原料，用其制作的食品不易受潮、芳香成分不易挥发，延长了货架寿命，在医药和食品中有着广泛的用途。西方发达国家早在70年代就进行膳食纤维的研究与开发，美、英、德、法己形成一定产业规模，甜菜废粕的综合利用尤其受到重视，英国已有年产3000吨甜菜膳食纤维的设备，日本80年代后期就己开发甜菜废粕资源。国内，有关甜菜膳食纤维提取的报道较少，多集中在新疆高校学报上，均为实验室研究，没有工业化生产研究的报道，因此进行此项研究具有重要意义。本研究为工业化生产提取膳食纤维及改性处理提供了一定的实验依据，为今后甜菜膳食纤维的生产研究提供指导。

二、工作任务分析

采用微波萃取法、与酶法提取、纯化甜菜膳食纤维，并对其羧甲基化和高压蒸煮改性，以提高其水溶性膳食纤维含量和总膳食纤维含量，通过与传统化学提取方法比较，确定综合利用甜菜干废粕的工艺参数和工艺流程。

三、调研报告

我国是世界上甜菜主要生产国之一，甜菜种植面积为53hm2万-67hm2万。甜菜生产区集中在我国的东北、华北、西北等内陆或边疆省区，目前，新疆为我国重要的糖料基地，甜菜糖产量居第一位，占全国的60%。2010/2011榨季，新疆产糖52万吨，副产物甜菜湿废粕343.2万吨。糖厂的甜菜粕一部分加工成甜菜压粕作为湿饲料销售，另一部分加工成颗粒粕作为干饲料销售。甜菜粕为糖厂带来的经济效益很低，影响厂家生产的积极性，以至有时处理不及时造成积压、霉烂，并且影响厂区环境。

近年来,膳食纤维作为一种新型食品添加成分而倍受关注,各种含膳食纤维的保健食品应运而生.膳食纤维添加剂之所以受到人们的青睐,是由于它的医疗保健作用,如对预防和治疗肠道和心血管系统疾病有特殊功效,预防便秘、结肠癌、下肢静脉曲张等,另外还能降低血清胆固醇,改善末梢神经组织,对胰岛素感受性调节糖尿病人的血糖水平等多种作用.目前从国内开展膳食纤维的研究,对促进人民身体健康提高食品工业在国内、国际市场上的竞争力有着非常重要的现实意义.

膳食纤维的原料主要来自可食植物中的纤维、半纤维素、木质素和其他可溶性多糖类物质.它广泛存在在各种豆类,水果,蔬菜以及海植物中,不同来源的食物纤维其组份有较大差别,它们的生理作用也不尽相同.甜菜是我国北方特别是新疆地区一种重要的农作物,由于日照时间长,光合作用好,污染少,甜菜质量和产量都高,甜菜渣在糖厂属于一次性废渣,量大集中,易于综合利用,同时甜菜渣的持水性好,能大幅度降低膳食热量,是膳食纤维的理想原料.

自然界存在的膳食纤维99%为非水溶性膳食纤维(IDF)。不溶性膳食纤维的加工性能和生理功能都与其持水力、膨胀率和黏度等物理性质有密切的联系(郑建仙,1999)。膳食纤维的物理性质与其化学结构及其多相网状结构有关,网状结构中有无定形区与结区,也有亲水区和疏水区,网状结构的维持依赖于不同强度的化学键及物理作用。因此膳食纤维的改性研究受到普遍关注。目前报道的改性方法主要有化学法、生物法以及超微粉碎、挤压蒸煮和IHP等物理方法(刘成梅等,2004;陈存社和刘玉峰,2004;龚冉,2004;陈存社等,2003;金毓荃等,2004;李安平等,1999;刘成梅等,2005;洪杰和张绍荣,2005),利用超高压进行改性的研究未见报道。挤压处理是一个高温高压的过程，通过某些参数的调节，可以比较方便地调节挤压过程中的压力，剪切力，温度和作用时间。挤压蒸煮技术使原料在挤压膨化设备中受到高温、高压、高剪切的改性及仿真素食品研制作用，物料内部水分在很短时间内迅速汽化，纤维物质分子间和分子内空间结构扩展变形，并在挤出膨化机出口的瞬间，由于突然失压造成物料质构的变化，形成疏松多孔的状态。挤压机集