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农产品质量安全常识

一、蔬菜中的主要污染物有哪些？

1.目前我国蔬菜中的主要污染物使农药残留、硝酸盐、重金属等。①农

药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也

最可能引起强烈中毒反应的污染物。②蔬菜是易富集硝酸盐植物，特别是现代农

业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升。③蔬菜中重金属主要来源于

工业“三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药，有毒重金属主

要指铜、锌、镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。生物污染问题也开始引

起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失

活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基

本可以避免。

二、蔬菜中的污染物有何危害？

长期进食被农药污染的不合格蔬菜，会产生慢性农药中毒，影响人的神

经功能，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、浮痛腹泻、流

涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。

硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋

白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋

白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化

系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为：叶菜类＞根菜类＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞

茄果类。烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食

用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但

长期积累会给人类健康带来严重的潜在威胁。

三、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？

蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明

曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫

眼反而会随着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死害虫反而会

喷药更多。此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂

量才会有效果。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。

四、购买的新鲜蔬菜应浸泡几小时后方能食用，这种观点正确吗？

蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种，而且大多数农药都能

溶于水。因此，在洗菜的过程中，浸泡几个小时与流水反复冲洗多次的效果一样，

均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本没有

太大作用。而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候，若把这些蔬菜浸泡在

水中，水溶性农药残留会溶解于水，这样就相当于把蔬菜放到了稀释的农药当中

取浸泡。由于水中农药残留浓度高于蔬菜内部，这些农药会向蔬菜组织内部渗透，

造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体不利。因此，

不推荐把新鲜的蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，可采用流水多次反复冲洗后再浸

泡少许时间的洗菜方法。

五、如何去除蔬菜上的残留农药

1、去皮法：有机磷、有机汞及除虫菊酯类农药在水中溶解度虽然很低，但易

溶于有机溶剂或蜡质液中，而蔬菜表面多有蜡质，很容易吸收农药。因此，对能

去皮的蔬菜如黄瓜、丝瓜、南瓜等应先去皮后再食用。

2、流水冲洗及浸泡洗法：一般蔬菜买来后要先用清水冲洗3～4遍，然后浸

入清水中1-2小时再冲洗。流水冲洗是消除蔬菜瓜果上污物和去除残留农药的基

本方法，尤其对叶菜类蔬菜如雍菜（空心菜）、菠菜、青菜、生菜、小白菜等。

对包心类蔬菜，可先去除表面1-2张叶片，再切开清水冲洗2～3遍，然后在清

水中浸泡1～2小时再清洗，以清除残留的农药。（流水冲洗和浸泡洗不可倒换

循序，否则残留在叶片表面的农药在浸泡过程中，反而要渗透到蔬菜细胞组织中）

3、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除

农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先在水中放一小撮小苏打，

搅匀后再放入蔬菜，浸泡15分钟后，把碱水倒掉，接着用清水漂洗干净。

4、加热法：随着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快，所以对一些其

他方法难以处理的蔬菜瓜果，可通过加热去除部分农药，如雍菜（空心菜）、青

菜、芹菜、花菜、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～3

分钟捞出，据试验，可清除80％以上的残留农药。

此外，还可用淘米水浸泡蔬菜10分钟左右，再用清水冲洗干净。

六、如何去除肉类中残留的药物

将肉类用清水冲洗干净，在水中煮几分钟去掉汁后再进行烹调，可以减少40%

左右的农药