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卡拉胶

名称

果胶

魔芋胶

明胶

海藻酸钠

结冷胶

琼脂

瓜胶

卡拉胶和魔芋胶

卡拉胶和刺槐豆胶

魔芋胶和黄原胶

粘度越高强度越高，但不明显，这个是根据几年的累计数据可以明显看出

粘度和强度无绝对关系，离子浓度作用更加强烈

和改性的条件和改性物有关

粘度越高强度越高，但不明显

粘度越高强度越高，但一般不考虑粘度对强度的影响，而是浓度对强度的影响

无强度

复合胶

粘度主要看魔芋胶或者刺槐豆胶比例，强度视2个胶体之间的比例

粘度和持水无绝对关系，一般粘度高，持水好，不过生产工艺和离子浓度的作用更加强烈

一般没有析水问题

不出水

极少出水

根据2个胶体的比例

Kappa型容易析水

Iota型不析水，几乎没有强度

Lamda型不凝胶

高甲氧基

低甲氧基

需要在极高的酸度和固形物含量下才能凝胶

碱改性凝胶

较高浓度才会凝胶

在琼脂软糖中有离浆现象

遇四硼酸钠凝胶，凝胶不可食用，类橡胶感

钾离子对持水影响很大

类很弱的橡胶感

复合胶体则更加复杂，胶体之间的比例，离子浓度一般是主要影响，一般都是呈2头低中间高抛物线曲线。

粘度和持水关系

粘度和强度关系

备注

遇CaCl2凝胶

加Ca才凝胶

列1