实验泡菜的腌制和亚硝酸的测定精品课件.pptxVIP

实验十：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。泡菜，古称葅,又叫泡/view/63836.htm酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。在泡菜制作过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌①分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布②种类常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。③作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌（2）假丝酵母①作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。三、设备及用品泡菜罐菜刀及菜板泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜坛检验优劣方法：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。四、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳五、步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。五、制作过程修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状原料加工加调味料装坛泡菜盐水盐水冷却加盐发酵成品测亚硝酸盐含量①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。（1）原料处理③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。盐的作用：煮沸的目的：冷却：杀菌是为了不影响乳酸菌的生命活动。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。腌制条件温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短（5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右，即可成为酸甜清