校园配餐服务企业管理指南 编制说明.pdf

《校园配餐服务企业管理指南》

（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

校园配餐食品安全关系到广大儿童青少年生命安全和身体健康，关系到亿万

家庭幸福，是社会公众及政府部门关注的焦点。2020年12月，由国家市场监督

管理总局主导，中国连锁经营协会联合相关地方单位和机构，对北京、上海、广

东、辽宁、陕西、安徽、江苏、浙江和江西等地的30家餐饮服务管理公司开展

了历时约半年的调研工作。主要针对校园配餐企业落实食品安全主体责任情况和

存在的主要问题，以及校园餐饮服务高质量发展的监管政策和行业自律建议等方

面展开调查。研究报告指出，校园配餐企业存在主体责任不明确规避监管、准入

门槛就低不就高、信息化管理应用流于形式等主要问题。为规范全国范围校园配

餐的管理，国家市场监督管理总局食品经营安全监督管理司（以下简称“总局食

品经营司”）提出，并经国家标准化管理委员会（以下简称“国家标准委”）立

项推荐性国家标准《校园配餐服务企业管理指南》。

本文件由深圳市标准技术研究院（以下简称“深圳标准院”）作为第一起草

单位，会同中国连锁经营协会等单位共同起草，归口于全国饮食服务业标准化技

术委员会（SAC/TC214）。深圳标准院于2018年初开始主导制定深圳市地方标

准《学校食堂建设与管理规范》，并于2020年底开始牵头研制团体标准《学校

团餐配送服务规范》，两个文件均于2021年发布实施。基于两个文件具有良好

的可操作性，深圳市市场监督管理局于2022年初正式立项深圳标准院参与制定

的深圳市地方标准《校外集中配送学生餐操作规范》。前期地方标准与团体标准

的编制经验，为本文件的编制打下了坚实的基础。

（二）制定背景

1.在校就餐需求巨大，迫切需要推动校园配餐服务规范化。

据《2021年全国教育事业发展统计公报》发布，全国共有各级各类学校53.01

万所，在校学生2.82亿人，在校就餐需求巨大，政府、学校、家庭及社会各界

高度关注校园配餐服务企业的食品安全。我国校园配餐服务经过多年的探索与实

践，形成了覆盖城乡大部分地区、膳食供应与食品安全相对稳定的局面。

近年来，江西、贵州、河南、天津等全国多地相继发生校园配餐食品安全事

件，反映了校园配餐服务过程中长期存在学校与供餐单位的食品安全主体责任不

落实、食品原料进货检查制度不完善、学校食品安全风险不严控等问题，不断搅

动家长和公众敏感的神经。2019年12月，国家市场监督管理总局、教育部、国

家卫生健康委、公安部联合印发了《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的

指导意见》；2020年7月，国务院教育督导委员会办公室发布2020年第4号预

警，提醒各地、各有关部门和学校认真落实学校食品安全工作各项要求，确保学

生“舌尖上的安全”。在当前形势下，政府、学校、社会各界都迫切需要与时代

发展相适应的校园配餐相关标准，对服务准入、操作作业规范、营养管理、服务

评价等方面提出明确要求，以此推动我国校园配餐行业朝着规范化、科学化、法

治化方向发展。

2.校园配餐产业规模巨大，迫切需要标准化助力产业高质量发展。

根据艾媒咨询数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元。根据中

国烹饪协会数据显示，2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1,026亿元，

同比增长10.4%，市场份额占比仅为6.7%。根据中国饭店协会统计的数据显示，

中国团餐行业的市场集中度极低，与美国团餐行业前十强的市场集中度的80%、

日本和韩国的约为60%相比，中国团餐行业的市场还有很大的挖掘潜力。校园团

餐配送产业是中国团餐产业的重要组成部分。根据美团发布的《中国餐饮大数据

2020》，餐饮市场规模已经突破4.6万亿，预估校园餐饮约占整个餐饮行业20%

市场份额计算，校园餐饮市场规模约合9200亿元。可见，校园餐饮在我国餐饮

行业市场中占据一席之地。随着中国团餐专业化的发展，越来越多的学校通过建

立食堂或者校外配餐的形式，为在校生提供配餐服务，根据2020年数据显示，

在学校、医院、CBD、工厂四大板块业务中，学校项目点增长最快，增长率达54%，

由此可见校园配餐产业规模巨大、发展迅速。校园配餐服务标准化发展是校园团

餐市场高度集中的重要手段，是校园餐饮产业高质量发展的重要基础，是校园餐

饮市场规模壮大的重要支撑。

此外，消费需求逐步从温饱卫生向营养健康转变，供餐从单一服务向多样