福建农林大学《食品工艺学》第六章 食品的腌制和烟熏.pptxVIP

第六章食品的腌制和烟熏

;

1.食品腌制的概念及基本原理

2.食品腌制材料及其作用

3.食品常用腌制方法

4.食品的烟熏

5.各类食品腌制和熏制加工工艺;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.1概念

食品的腌制，也叫食品盐渍，包括盐腌、糖制以及酸制。

用盐或盐溶液对食品进行处理，称为盐制，用糖或糖溶液等原

料进行处理称为糖制，用有机酸处理食品称为酸制。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.1概念

腌制是一种非常传统的食品加工方式，腌制的主要目的包

括几个方面：有利于保存食品、增加食品的风味、稳定食品的

颜色、改善食品的结构等。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.2分类

?盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。

?蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。

?糟制品(腌制时用了米酒和米糟)。

?腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3食品腌制的基本原理

食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，腌制剂形成溶液后，扩散渗入到食品组织内部，降低了水分活度，提高了渗透压，

从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的基本理论依据。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.1溶液的扩散和渗透

?食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增加1摄氏度，渗透压就会增加0.3%~0.35%。

?食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合的过程。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.2腌制剂的作用

（1）盐的作用：

在动物性食品中盐可以使肉中的蛋白质形成胶状态物质，在温度作用下

可成为保护层??护肉中的营养物质损失，植物性食品在腌制过程中部分水分

会失去，但仍能使原料的基本味不变，而且还能除去部分不适宜的味道。将

盐均匀撒在食物原料表面，多用于肉类、海鲜、蔬菜等食品的腌制保藏。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.2腌制剂的作用

（1）盐的作用：

另外，盐浓度达到一定值时还能抑制微生物的正常生长，具有防腐的作

用；

硝酸盐和亚硝酸盐在食品中具有护色、防腐、抗氧化等作用；

此外，常用的磷酸盐作为食品品质改良剂，对改进食品的组织结构和口

感具有重要作用。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.2腌制剂的作用

（2）糖的作用

在糖制时，高渗透压下的质壁分离作用使微生物的生长收到抑制，甚至

死亡，而糖的种类和浓度决定了其所抑制微生物的种类和数量。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.2腌制剂的作用

（3）酸的作用

有机酸及其盐类作为酸味剂应用于食品称为食品酸味剂，能够赋予食品

酸味并控制微生物的生长。酸味剂有增进食欲、促进消化吸收的作用。兼有

提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐)、防褐变、缓冲、螯合金属、抗

氧化、香味辅助剂、稳定泡沫等作用。由于酸味剂在食品中作用较多，被广

泛应用于食品加工领域。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.3腌制过程中微生物的发酵作用

（1）渗透压对微生物的影响

大多数微生物适于在等渗的环境生长，常用的生理盐水（0.85%NaCl溶

液）就是一种等渗溶液。若置于高渗溶液（如20%NaCl）中，水将通过细胞

膜进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长

甚至死亡。若将微生物置于低渗溶液（如0.01%NaCl）或水中，外环境中的

水从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.3腌制过程中微生物的发酵作用

（1）渗透压对微生物的影响

一般微生物不能耐受高渗透压，食品工业中有些微生物耐高渗透压的能力

较强，如：发酵工业中鲁氏酵母。

食品工业中利用高浓度的盐或糖保存食品，如腌渍蔬菜、肉类及果脯蜜饯

等，糖的浓度通常在50%~70%，盐的浓度为5%~15%，由于盐的分子量小，

并能电离，在二者百分浓度相等的情况下，盐的保存效果优于糖。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.3腌制过程中微生物的发酵作用

（1）渗透压对微生物的影响

在用盐、糖和香辛料腌制肉、鱼、黄瓜、卷心菜时，在浓度达到高渗溶

液时就可以抑制住微生物的生长活动，并赋予食品以独特的风味和结构。;

第一节食品腌制的概念及基本原理

1.3.3腌制过程中微生物的发酵作用

（2）腌制