福建农林大学《食品工艺学》第四章 食品罐藏与杀菌 .pptxVIP

第四章食品罐藏与杀菌;;

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一、罐藏食品的概念及发展

u食品的罐藏：

罐头食品是指将符合要求的原料经处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌

罐装，使罐内食品与外界隔绝不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致命菌）死亡达到商业无菌并使酶失活，获得在室温下长期储存的食品。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，称为罐头。

罐藏食品（cannedfood）：

这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，称为罐头。;

uNicholsAppert（法国人）

罐藏技术（1809）；

《动物和植物物质的永久保存法》（1810）；

“阿培尔之家”（1812）：世界上第一家罐头厂

uLouisPaster（法国人）

微生物作用导致变质（1864）；

加热杀菌理论（1873）;

uBigelow和Esty（20世纪初期）：

食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系

uBall和Bigelow（1920）：

罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。

uBall（1923）

杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。;

u罐头杀菌技术的发展

1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃)

1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜

1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜

20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺

50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰加工工艺

1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18lb/in2);

u无菌罐装工艺

1948年，美国Dole工程公司的Martin：用超热蒸气对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备

1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统。

u罐装容器玻璃瓶

1810年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。

蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）;

u我国的罐头工业;

u存在问题及发展重点：

改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题

加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题

坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题

实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题

u罐头食品对包装制罐技术提出新要求：

安全性、经济性、方便性、美观性;

二罐藏食品的分类（GB10784-2006）;

糖浆类;

第二节罐藏容器的准备

一、罐藏容器的清洗与消毒

u罐头容器：

镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等;

u金属罐的清洗

人工清洗：

机械清洗：洗罐机

u玻璃瓶的清洗和消毒

人工清洗：

回收的旧瓶子：40～50oC、浓度2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂

机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式）

瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。;

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二、罐盖的打印;

定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸泡

或以化学溶液喷射，使其表面产生一保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与食品发生作用。

配比:重铬酸钠0.8kgNaOH2.0kg土耳其红油300ml

Na3PO40.9kg自来水100kg;

第三节装罐与注液

一、装罐的一般要求

（一）含量：净含量、固形物含量

（二）质量

（三）顶隙

顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

一般为6～8mm。（四）装罐时间控制

（五）严格防止夹杂物混入罐内;

颗粒装罐机;

三、注液

u增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果

u能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻;

第四节罐排气与密封;

u概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。

u作用:

?经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。

?对于采用热力排气的罐头来说，

ü可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外；

ü防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；

ü可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；

ü可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度；

ü可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是方罐和异形罐。;

u定义：食品装罐后、密封前应尽量将罐