福建农林大学《食品工艺学》第七章 饮料加工.pptxVIP

第七章饮料加工;

第一节饮料的定义与分类

第二节饮料用水处理

第三节碳酸饮料加工工艺

第四节果蔬汁饮料加工工艺

第五节茶饮料加工工艺;

第一节饮料的定义与分类;

第一节饮料的定义与分类

一、饮料的定义

（一）饮料定义：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，

以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增

进身体健康为目的。;

第一节饮料的定义与分类

一、饮料的定义

（二）饮料的功能：;

第一节饮料的定义与分类

二、饮料的分类

?由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种分类方法：

?按是否含酒精分为两类：

?含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。

?不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。;

?按产品组织形态分为三类：

?固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能饮用的饮料。

?共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。

?液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。;

第二节饮料用水处理;

水是饮料生产中最重要的原料之一，占85%-95%（固体饮料除外）。水质的好坏直接影响成品的质量，对饮料用水的要求我国制定了国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》和GB/t1079《软饮料原辅料的要求》。饮料用水要求极为严格，对不符合要求的水，必须进行水处理，以改良品质，达到要求。在进行水处理前，首先要对水质进行全面分析，了解水中杂质的种类、状态，并确定用水量，从而合理选用水处理的工艺、设备。;

1.天然水的分类及其特点

（一）地表水是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为：

（1）矿物质含量少；

（2）硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；

（3）常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。;

（二）地下水经过??层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。其特点为：

1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-500mg/L；

2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L；

3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清

。;

（三）自来水

已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较简单，但水

价较高，小型工厂多采用。;

2.天然水中的杂质

（一）天然水中杂质的特征

天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。;;;

2.天然水中的杂质

溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微

粒。

（1）溶解性盐类：其在水中的总含量称为“矿化度”或“盐度”。

（2）溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽。;

3.水中杂质对饮料生产的影响

（1）、水的硬度

是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中

所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。;

3、水中杂质对饮料生产的影响

（1）硬度的分类分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。

暂时硬度（碳酸盐硬度），主要是水中的Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2和MgCO3等盐类，经加热大

部分可变成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物沉淀而除去。

永久硬度（非碳酸盐硬度）是指水中的非碳酸盐，如CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加热煮沸不能沉淀。

总硬度=暂时硬度+永久硬度，计算公式如下：

[Ca2+][Mg2+]

总硬度=————+————（mmol/L）

40.0824.3;

（2）硬度的表示方法

①德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。

②美国度（mg/L）：1L水中含有相当于1mg的CaCO3，称为1美国度（mg/L）。

③法国度（0f）：1L水中含有相当于10mg的CaCO3，称为1法国度（0f）。

④英国度（0e）：1L水中含有相当于14.28mg的CaCO3，称为1英国度（0e）。

⑤通用硬度（mmol/L）：1L水中含有相当于1mmol（100.08mg）的CaCO3，称为1通用硬度（mmol/L）。

换算关系：1通用硬度=2.804德国度=50.045美国度;

2、水的碱度

水的碱度是指水中能与H+结合的物质的总量。主要由NaOH、Ca（OH）2、NH3、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。在水中以OH-、CO3