福建农林大学《食品工艺学》第三章 冷冻食品加工工艺 .pptxVIP

第三章冷冻食品加工工艺;

主要内容

导论

第一节食品的冻结

第二节食品的冻藏和解冻

第三节食品冷冻工艺及产品

第四节新技术进展与趋势;

导论;

降低温度，可以降低所有微生物的活性，尤其是致病菌

主要针对哪些微生物?

干制?主要针对霉菌、耐渗透压酵母

哪些微生物特别耐低温?(书P83)

·大多革兰氏阴性杆菌较革兰氏阳性菌耐低温·金黄色葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、沙门氏菌，

孢子和细菌毒素不受冻结的影响

·酵母菌和霉菌比细菌更耐低温;

酶活性影响

动物：

·蛋白酶对动物蛋白组织

·脂肪水解酶对动物油脂在冷藏过程中品质风味变化最核心(哈败味)

·牛奶中碱性磷酸酶

化学植物：

变化·过氧化物酶(耐热)、果胶酶

化学反应

·氧化还原反应，如油脂维生素色素氧化、肌红蛋白氧化

水分活度、细胞膜流动性;

讨论2:冻结食品为什么要放在-18℃?

国际制冷学会制定：国际标准

根据经济性、安全性、设备适应性

有技术接口：冷冻车和冷冻厂;

讨论3:速冻与缓冻对产品质量影响有什么不同?

冻结速度和冰晶体积数量形状位置、汁液流失，直接决定质量

冻结速度(国际制冷学会的定义):食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比

最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶;

冻结速度与冰晶

-冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天

然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。

-冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒;

图4.23速冻和慢冻在生产(冻鱼片块)

中温度下降的例子

食品冻结应以最快的速度通过最??冰晶生成带;

冻结速度对食品品质影响

-速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

-缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。;

讨论4:影响影响冻结速度因素有哪些?

核心：热交换对流传导各种方式

温差、风速、相对湿度、物料大小性质(组织状态成分)

书P98;

各种冻结器的冻结速度：

-通风的冷库，0.2cm/h

-送风冻结器，0.5~3cm/h

-流态化冻结器，5~10cm/h

液氮冻结器，10~100cm/h;

第一节食品的冻结

原料;

■一、冷冻食品原料

水果蔬菜只能速冻

冻结速度对果蔬类影响非常明显，对鱼肉影响相对较小。若缓冻，前者全毁，后者品质降低(组织状态改变、损伤)

冷藏：牛羊肉为什么不适宜冷藏而用冷冻;

二、冷冻方法

空气法

间接冻结

直接冻结

新型冻结技术(超声波、高压食品冻结);

三、冷冻设备

空气法冻结装置

间接冻结装置

直接冻结装置

新型冻结技术(超声波、高压食品冻结)P105;

隧道式冻结装置(连续生产、体积比较小的、长度长、履带式)

螺旋带式冻结装置(立体式、履带式)

流态化冻结装置(不会黏粘，悬浮、不和履带接触。接触会结冰，对组织形态破坏);

图3-7静止空气冻结装置1、顶管2.鱼盘3.蒸发管;

2)固定的吹风隧道;

图3推车式速冻装置;

图3-11有冷冻板的传送带冻结装置

1.不锈钢传送带2.主动轮3.从动轮4.传送带清洗器

6:.冷冻板(蒸发器)7.冷风机8、隔热层;

从隧道式冻结装置到螺旋带式冻结装置到流态化冻结装

置，产品体积越来越小，都适合单体速冻

IQF冻结(IndividualQuickFrozen)也被称为单冻，

属于速冻技术中的一种。

运用特殊的冷冻技术，以-70～-80℃的低温在短时

间内对食品进行急速冷冻。会因食材的大小而影响其速冻的时间，厚度在3cm左右的食品，冷冻时间大约在3～5分钟之间。;

IQF的优点

食品品质的维持：有效抑制食品细胞在冷冻过程中受到破坏，

阻止食品的鲜度与营养成分的流失。

食品损耗的减少

能实现人工费与制造成本的削减

物流成本的削减：作为食品的冷冻方法，一部分的食品采用

注水冷冻的技术。通常商品的三分之一为水分。而注水本身所需的花费