福建农林大学《食品工艺学》全七章.pptx

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第一章绪论

第二章食品加工原料的选择与预处理

第三章食品的低温保藏

第四章食品罐藏与杀菌

第五章食品的干制保藏

第六章食品的腌制和烟熏

第七章饮料加工;

课程性质：

本课程是食品科学与工程专业学生的必修专业课，以学生学习产出为导向，旨在让学生掌握食品的原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理，分析外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。;

教学目标：

通过本课程的学习，使学生系统的学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，

并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题；掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响；明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。使学生对食品加工的基本知识有全面的了解，并掌握主要食品加工品的工艺流程和操作要点。;

教学目标具体要求如下：

（1）要求学生能够掌握食品的原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理，能够确定合理、先进的生产方法及科学的生产工艺；(1-3、1-4)

（2）要求学生能够识别和判断食品加工过程中存在的复杂问题的关键环节和参数，提出合理的解决方案，并证实方案的合理性；（2-1、2-3）

（3）要求学生能够根据已掌握的基本技能，根据食品企业产品开发需求，能够集成单元食品加工，制定最佳加工方案，同时体现创新能力；（3-1、3-3）

（4）要求学生采用已掌握的专业知识，进行产品的加工；（4-1、4-2、4-4）

（5）要求学生能够具备收集国内外相关食品新产品开发知识的能力，了解和食品加工领域的最新技术和成果。（12-1、12-2）;

第一章绪论;

1、同一原料种类，品种或品质不???，工艺、产品

也不同；

2、同一原料，工艺不同，产品也变化

3、工艺相同，原料不同，产品特性和质量也不同；

4、产品设计（类型：罐头、冷冻、干制、蜜饯、

制汁等），对原料和工艺提出相应的要求;

工艺对原料有以下一些要求

?（1）原料种类、品种与加工制品品质的关系

?（2）原料的成熟与加工的关系

?（3）原料的新鲜度与加工的关系;

三元：原料、工艺、产品

原料：是指经过加工制造就可以成为产品的材料，如农产品。

工艺：指劳动者利用各类生产工具对各种原材料、半成品进行加工或处理，最终使

之成为成品的方法与过程。

产品：指能够供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。;

一、食品腐败变坏原因及其控制方法

定义

食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。;

2、化学变化

（由酶引起，非酶引起）;

1、微生物引起的变化

微生物引起食品变质的特点

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同

环境条件不同，变质快慢程度不同

引起食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病;

食品腐败变坏的控制：减菌、抑制微生物

（1）减菌：原料新鲜、原料环境加工过程进行控制；

预处理：原料新鲜、清洗、热烫（杀青、灭酶）、抽空、酸碱、臭氧、紫外线、微波、辐照等。

（2）控制微生物的滋生和繁殖P14表1-4。;

生长条件;

营养、色香味、安全性变化，主要由于酶促与非酶促变化。

酶促变化：

（1）酶促褐变（影响色泽）：多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等；

（2）脂肪水解和氧化（脂肪酶影响风味，主要由于脂肪酶引起，及一系列变化过氧化物，产生异味和色变，降低营养）

（3）果胶水解（果胶酶，影响质构、和品质有着密切关系）

（4）其他：蛋白酶等。;

1）热处理法;

非酶促褐变

（1）美拉德反应：是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。

（2）焦糖化褐变作用

（3）抗坏血酸褐变作用

（4）氧化作用

脂肪氧化（包括酶的作用和它自己的氧化作用）、

光与氧（如对所有天然色素具有极大的破坏作用）。

酶、非酶变化的控制方法，在干制章节进行讲述。;

二、原料分类：

植物类（果、蔬、粮）

动物类：畜产的（乳肉蛋）水产类：（鱼贝甲藻）

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三、工艺

主要食品加工工艺：干制、罐藏、冷冻、腌制、制汁、发酵等。;

特点是脱除拿掉水分：水分少、易脱除、粗纤维少、色泽风味好。

因此，既脱除水分又保持品质是干制的核心。

水果代表：红枣、葡萄、桂圆；蔬菜：花菜……，各种食用菌