《厨房员工培训手册》.docVIP

《厨房员工培训手册》

一基本要求:本公司的职工必须服从领导，本着敬业、专业的服务宗旨，做到安全第一、卫生第一。二职业道德:即职业范围内一种特殊的必须遵守的行为准则。包括:忠于职守，热情为顾客服务，保证产品质量，对技能严格要求，精益求精的工作精神。三岗位八要:1、工作要主动2、态度要热情3、考虑要周到4、举止要大方5、衣装要整洁6、学习要积极7、讲话要文明8、人要守纪律一中国菜系:川菜、鲁菜、辽菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜京菜、等等。随着时间的推移，中国各地方因地理条件和历史条件形成了独特地方菜系:如港式、澳式及一些地方本帮菜等等。二中国菜烹调方式:烧、炒、爆、溜、炸、煎、烩、卤、煮、烹、浸、泡、腌、拌、焖、炖、煲等。三常用的配菜形状:块、片、丝、丁、粒、茸、条、段、末、搭配形式是:丝配丝、条配条、粒配粒、片配片等。四配菜的艺术:1、量的配合2、味的配合3、质的配合4、形的配合5、色的配合6、养的配合五火候知识:1、大火(称武火、急火、冲火、旺火):适用于炒、爆、烹等。2、中火(称文武火):适用于烧、煮、烩、扒等。3、小火(称文火、温火)适用于慢速烹调，煎、焖、炖、煲等。一厨工的工作范围及流程:早班1、打卡上岗，清理昨日剩下的餐具及岗位卫生。2、做好午餐的准备工作，如洗菜、打皮、协助厨师切配及其它准备