食品化学教案—第6章--酶(二).docVIP

授课题目：

第6章酶（二）

课时安排

学时：2

周次

第11周

课序

第11次课

教学目的及要求：

掌握食品中内源酶的作用对食品质量的影响；熟悉食品加工中使用的酶的种类、作用条件；了解酶在食品分析中的应用情况。

教学内容及重点、难点：内容：第四节：食品中内源酶的作用对食品质量的影响；第五节：作为食品加工的助剂和配料而使用的酶；第六节：酶在食品分析中的应用。

重点：1酶对食品颜色、质构、风味及营养质量的影响，2在甜味剂生产中使用的酶，蛋白酶、果胶酶。

难点：1酶对食品颜色、质构的影响，2蛋白质水解度的测定。

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教学方法：讲授法

教学过程设计

食品中内源酶的作用对食品质量的影响先由学生讨论3～5min，教师再总结，通过分析毕业论文中的问题、介绍相关科研文献等加深学生的理解。

作为食品加工的助剂和配料而使用的酶结合生产实践中的应用与科研现状讲解。

酶在食品分析中的应用结合食品安全及食品传感器等话题讲解。

第四节：食品中内源酶的作用对食品质量的影响：40min

第五节：作为食品加工的助剂和配料而使用的酶：35min

第六节：酶在食品分析中的应用：15min

讨论、作业和思考：1PPO、脂肪氧合酶等酶在哪些食品中含量较高，在这些食品加工中会产生哪些不利影响，如何控制？2果胶酶有哪些种类，如何在果蔬汁生产上使用?3目前有哪些作为商品出售的蛋白酶，它们在使用条件及水解能力上有哪些异同点？4查资料，看在食品分析上可以利用哪些酶。

主要参考资料：1教材之外其它版本食品化学著作的相关章节。

2食品科学方面的国内外学术期刊的相关文章。

3王璋编著的食品应用酶学。

教学后记：