《桂青种六堡茶加工技术规程》编制说明.docxVIP

团体标准《桂青种六堡茶加工技术规程》（征求意见稿）编制说明

一、项目来源

根据《广西茶业协会关于下达2024年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂茶协字[2024]第02号）文件精神，由广西壮族自治区茶叶科学研究所提出，广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位共同起草的团体标准《桂青种六堡茶加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

六堡茶属于黑茶，以其独特的制作工艺入选国家级非物质文化遗产名录，从采摘到产品包装完成需经过严谨的制作流程，主要流程包括采摘、初制、复制、精制、晾置陈化以及包装。首先，六堡茶采摘为茶农手工完成，标准为成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶。其次，六堡茶初制从鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥，杀青锅温为160℃，先闷炒后扬炒，嫩叶多扬炒，老叶多闷炒，以叶质柔软，茶梗不断，叶色转为暗绿色为标准。然后进行初揉成条索，初揉结束后进行堆闷，待温度降至30℃时复揉，紧成条索后进行干燥，使茶叶含水量低于15%，制成毛茶。复制过程从毛茶→筛选→摘梗→堆码→发酵→烘干→蒸熟，将毛茶通过筛分揉捻整形，摘梗，按照品质和等级进行分拣，之后将揉好的茶坯进行堆码发酵，这是六堡茶色、香、味的关键工序。精制过程先进行冷发酵，增加初茶含水量到达12%，补充初制发酵不足，渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，堆码20～30天，由于茶多酚的非酶氧化作用，茶黄素、茶红素等有色物质不断增多，使其色、香、味更浓，达到六堡茶独特的品质风格。最后，将茶叶放置在相对湿度在75%～90%、温度在23℃～28℃的环境中陈化，陈化时间不少于180天，以达到六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。

以桂青毛茶加工而成的六堡茶就称为桂青种六堡茶，与之对应的茶树品种则被习惯性的称为‘桂青种’。据文献记载，‘桂青种’是广西地方茶树群体品种，主要分布在钦州和梧州地区，该品种在历史上曾经用来加工六堡茶。桂青种六堡茶是以‘桂青种’茶树品种为原料加工制作而成的产品，随着六堡茶被越来越多消费者认可，桂青种六堡茶因具有一定的稀缺性和独特的品质风味特征更是成为了六堡茶明星产品。

上个世纪50年代80年代，内地出口到港澳的六堡茶满足不了需求，很多香港客商也会从内地收购广西青毛茶(桂青)在香港加工制作六堡茶。1990年3月编印的《广西对外经贸志茶叶进出口分志》记载，广西仅有极少量绿茶出口，主要品类有大叶青、桂青，桂平西山茶、凌云白毫茶和桂林毛尖。桂青是以中小叶种一芽二三叶或者同等嫩度的对夹叶、单片叶为原料，经杀青，揉捻、解块筛分、头子茶复揉、烘干而成的毛茶。毛茶经整形、分级等精制加工而成成品茶。其外形条索紧细，一二级有锋苗，色泽墨绿;内质香气鲜纯，汤色黄或者黄明，滋味醇和，叶底黄或者深黄。过去多以原茶出口，现用于加工六堡茶或者陈茶出口。

当下，茶品牌种类繁多，同质化严重，受众单一，影响六堡茶的大规模推广，通过六堡茶的研究与开发，增加六堡茶品类，对提高效益，茶农增收，促进经济发展具有极大的作用同时，通过六堡茶加工工艺的创新研究，丰富我国茶叶加工理论，为我国茶类研究发展提供示范和科学依据。通过制定团体标准《桂青种六堡茶加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范桂青种六堡茶加工过程等内容，用标准化和规范化将更好的确保桂青种六堡茶产品质量，对持续提升广西六堡茶的加工质量安全，打造广西六堡茶区域品牌，推动广西六堡茶产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意义。

三、标准编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《桂青种六堡茶加工技术规程》项目任务下达后，由广西壮族自治区茶叶科学研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位相关人员配合。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了与国内桂青种六堡茶加工相关文献资料。主要有：

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

GB/T23776《茶叶感官审评方法》

GB/T32719.1-2016《黑茶第1部分：基本要求》

GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》

DBS45/057-2018《食品安全地方标准六堡茶（传统工艺）》