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脆肉鲩鱼肉脆度的测定质构仪法

1范围

本文件规定了脆肉鲩鱼肉脆度的质构仪测定方法。

本文件适用于活、鲜、冻、熟脆肉鲩鱼肉的脆度测定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4420/T1地理标志产品中山脆肉鲩

3术语和定义

DB4420/T1确定的术语以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

脆肉鲩鱼肉脆度brittlenessofmeetincrispgrass-carp

咀嚼脆肉鲩鱼肉时得到的肉质硬实、爽脆的程度。

4原理

质构仪的质地剖面分析（TextureProfileAnalysis，TPA）模式能模拟人口腔的咀嚼运动，通过

对脆肉鲩鱼肉的硬度特性指标的测定，可以用来评价脆肉鲩鱼肉的脆度。

5仪器设备

5.1质构仪：最小测试精度0.01g。

5.2刻度尺：最小刻度1mm。

6样品处理

6.1活、鲜脆肉鲩鱼

6.1.1活、鲜脆肉鲩鱼（活鱼采用头部敲击致死）宰杀后，按6.1.2的要求制备样品。或宰杀后置于

0℃～4℃冰箱内保存，并于2h内按6.1.2的要求制备样品。

1

6.1.2以脆肉鲩鱼胸鳍基点对应的背部为起点，取两侧背肌，长145mm～155mm，用自来水冲洗干净，

去鳞、去皮，去掉红肉中线以下部位。两侧背肌均从起点开始依次切5块20mm宽的鱼块（见图1），

去掉第一块，从第二块开始，在靠近中线部位，切除鱼块表面的红肉，并将表面修整平整，然后从中线

起切取20mm×20mm×10mm（长×宽×厚，厚度为从鱼块上表面向下量取的距离）的肉片。两侧样品

共8片，在室温下30min内测定。

图1脆肉鲩鱼单侧取样部位示意图

6.2冻脆肉鲩鱼

将密封包装的冷冻脆肉鲩鱼（若冷冻脆肉鲩鱼没有密封包装，应将其用薄膜袋捆扎封口）置于解冻

容器内，在室温下用流水解冻。在解冻过程中可不时用手轻微挤压薄膜袋，挤压时不得破坏鱼肉的质地，

当感觉没有硬心或冰晶时，产品已经完全解冻。按6.1.2的要求制备样品。

6.3熟脆肉鲩鱼

按6.1.2的要求制备样品，在锅中加入适量饮用水，煮沸后，将样品放入适宜的容器内加盖蒸5min，

取出置室温下自然冷却15min，在室温下30min内测定。

7试验步骤

7.1质构仪参数设定

7.1.1选用探头：P/36R圆柱形铝合金平底探头（直径36mm）。

7.1.2测试模式：全质构TPA。

7.1.3目标值：25%压缩形变。

7.1.4测试速度：60mm/min。

7.1.5触发值：5g。

7.1.6间隔时间：5s。

7.2样品测定

分别将待测样品放在测试平台上，背肌外层向上，探头与样品距离以不接触样品表面为宜，探头对

准样品表面平整的部位，并确保与测试点相对应的样品下层表面紧贴测试平台，运行程序进行测定，记

录各样品的硬度测定值。

2

8试验数据处理

将每条脆肉鲩鱼所得8个样品的硬度测定值，去除最大值和最小值，按式（1）～式（3）分别计算

硬度测定值的算术平均值、标准偏差和变异系数。

1n

XXi………（1）

ni1

1n2

Sn1XiX………………（2）

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CV1