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木瓜果醋加工工艺技术规程

1范围

本文件规定了木瓜果醋生产的术语和定义、加工条件、工艺、标签标志、包装、运输和贮存等内容。

本文件适用于大理州行政区范围内以酸木瓜为原料制成的发酵型果醋的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB13104食品安全国家标准食糖

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T191包装储运图示标志

DBS53/028食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1酸木瓜（Commonfloweringquincefruit）

为蔷薇科植物皱皮木瓜的果实。

3.2木瓜果醋（Commonfloweringquincefruitvinega）

以酸木瓜为原料，经清洗、装罐、加配料、发酵、过滤、调配、杀菌、灌装等工艺加工而成的产品。

3.3发酵母液（Old-Pickledfermentationbroths）

生产木瓜果醋一批次以上产生的带有植物乳酸菌等活菌的发酵液。

4生产过程卫生要求

产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员、卫生的基本要求管理准

则应符合DBS53/028的规定。

5原辅料要求

5.1酸木瓜

应符合GB2762、GB2763及相应食品安全标准的规定。果实新鲜、外观良好、风味正常、成熟度

符合加工要求，无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒物保鲜。

5.2加工用水

应符合GB5749的规定。

5.3食糖

应符合GB13104的规定。

5.4发酵母液

应具有酸木瓜发酵后应有的气味和滋味，酸味适宜，无异物、异味。

5.5食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

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6生产工艺及条件

6.1工艺流程

酸木瓜→选果→洗净→装罐→配料→封罐发酵→分离发酵液→过滤→调配→杀菌→灌装→成品

6.2选果

选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实。

6.3洗净

用清水清洗，洗掉酸木瓜果实表面附着的灰尘、泥沙和污物等，达到生产卫生要求。

6.4装罐

将酸木瓜装入发酵罐，装量约为罐容量的三分之一。

6.5配料

在装好酸木瓜的发酵罐中加入食糖（以块状红糖、冰糖为主），可加适量发酵母液，加水。食糖、

酸木瓜和水的配比约为1:2:3。

6.6发酵

6.6.1加盖，置于通风、清洁处自然发酵，夏季为25天以上，春、秋季发酵30天以上，冬季50天

以上。

6.6.2发酵过程中表面形成醋衣包，发酵成熟后pH值在2.0～4.0，呈现发酵木瓜特有气味、滋味。

6.7分离发酵液

将发酵成熟的木瓜果醋发酵液从发酵罐中分离出来。

6.8过滤

将发酵好的木瓜果醋液用100目以上滤网进行过滤，得到澄清液。

6.9调配

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根据产品需求，添加相关辅料及食品添加剂进行调味。

6.10杀菌

采用巴氏杀菌、超高温瞬间杀菌等方式杀菌或过滤除菌。

6.11灌装、封盖

进行无菌罐装，及时封盖。

7成品要求

应符合下表的规定

项目要