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营养烹调学课件-烹饪原料知识

contents目录烹饪原料概述粮食类原料蔬菜类原料肉类原料水产类原料果品类原料

烹饪原料概述01

烹饪原料是指用于烹饪加工的各类食物材料，是制作菜肴、面点等食品的基础。定义烹饪原料可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。其中，动物性原料包括肉、禽、蛋、奶等；植物性原料包括蔬菜、水果、粮食、豆类等；矿物性原料包括盐、糖、醋、酱油等调味品；人工合成原料包括食品添加剂等。分类烹饪原料的定义与分类

烹饪原料是人体获取能量和营养素的主要来源，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。提供营养素影响菜肴品质体现地域特色烹饪原料的品质直接影响菜肴的色、香、味、形等感官指标，是决定菜肴质量的关键因素。不同地区的烹饪原料具有独特的品质和风味，是形成地方菜系的重要基础。030201烹饪原料的重要性

选购在选购烹饪原料时，应注意其新鲜度、色泽、气味、质地等方面，避免选择变质或受污染的原料。同时，要根据不同原料的特点和烹饪需求进行选择。储存烹饪原料的储存应遵循分类、分架、离地的原则，保持通风干燥，避免阳光直射和高温高湿环境。对于易腐变质的原料，应及时处理或冷藏保存。此外，要注意定期检查清理过期或变质的原料。烹饪原料的选购与储存

粮食类原料02

粮食的种类与特点谷物类包括大米、小麦、玉米、燕麦等，是人类主食的主要来源，富含碳水化合物、膳食纤维和B族维生素。豆类包括黄豆、绿豆、红豆、黑豆等，富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，是植物性蛋白质的重要来源。薯类包括马铃薯、红薯、山药等，富含淀粉、膳食纤维和矿物质，可作为主食或副食。

粮食中的碳水化合物是体内主要的供能物质，维持人体正常生理功能。提供能量粮食中的膳食纤维有助于维持肠道功能，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。维持肠道健康适量摄入全谷物和豆类可降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症的风险。降低患病风险粮食的营养价值与功效

粗细搭配多样化烹饪方式注意烹饪时间合理搭配其他食材粮食的烹饪运用与技烹饪时可将粗粮和细粮搭配使用，如在大米中加入糙米、燕麦等，提高营养价值。可采用煮、蒸、炒、烤等多种烹饪方式，使粮食更美味可口。过度烹饪可能导致粮食中的营养素流失，因此应控制烹饪时间，保留更多营养。将粮食与蔬菜、肉类、豆类等食材合理搭配，可制作出营养均衡的美味佳肴。

蔬菜类原料03

蔬菜的种类与特点包括菠菜、油菜、芹菜等，富含叶绿素、维生素和矿物质，口感鲜嫩。如萝卜、胡萝卜、山药等，富含淀粉和纤维素，口感爽脆或软糯。包括黄瓜、西红柿、茄子等，富含维生素C和水分，口感各异。如香菇、平菇、金针菇等，富含蛋白质和多种氨基酸，口感鲜美。叶菜类根茎类瓜果类菌菇类

蔬菜是维生素C和维生素A的主要来源，有助于维持免疫系统和视力健康。富含维生素蔬菜中含有钙、铁、钾等多种矿物质，对骨骼、血液和心脏健康至关重要。矿物质丰富蔬菜中的膳食纤维有助于维持肠道健康，促进消化和预防便秘。膳食纤维蔬菜中的抗氧化物质如叶绿素、黄酮类化合物等，有助于降低慢性疾病的风险。抗氧化物质蔬菜的营养价值与功效

根据蔬菜的不同特点，选择合适的清洗方法，如浸泡、冲洗等，确保食用安全。清洗处理掌握不同的切配技巧，如切丝、切片、切块等，以适应不同菜肴的制作需求。切配方法运用炒、煮、蒸、炖等多种烹饪方法，保留蔬菜的营养成分和口感特点。烹饪方法合理搭配调味料，突出蔬菜的原有风味，同时增加菜肴的层次感。调味技巧蔬菜的烹饪运用与技巧

肉类原料04

畜肉类包括猪、牛、羊等家畜的肌肉、内脏及其制品，是人类蛋白质、脂肪和维生素B1等重要营养素的来源。畜肉类的肌肉纤维较粗，结缔组织较多，需通过适当的烹调方法改善口感和增加营养素的消化吸收。禽肉类包括鸡、鸭、鹅等家禽的肌肉、内脏及其制品，与畜肉类相比，禽肉类的肌肉纤维较细，结缔组织较少，脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼类及其他水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类等水产品，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养素。鱼肉细嫩，易于消化吸收，是营养学推荐的健康食材。肉类的种类与特点

肉类的营养价值与功效蛋白质肉类是优质蛋白质的重要来源，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育和组织修复具有重要作用。脂肪肉类中的脂肪主要为饱和脂肪酸，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。但适量摄入可提供能量，促进脂溶性维生素的吸收和利用。矿物质肉类富含钙、磷、铁等矿物质，对于骨骼健康、血红蛋白合成和能量代谢等具有关键作用。维生素肉类是维生素B1、B2、B6和B12等B族维生素的良好来源，这些维生素对于神经系统功能、能量代谢和红细胞形成等至关重要。

肉类的烹饪运用与技巧烹饪前的处理：肉类在烹饪前需进行清洗、去骨、去皮等处理，以去除血污和异味。对于不同种类的肉类，还需根据其特点进行腌制、