T_CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?272—2023

潮州菜?清瓤蟹螯烹饪工艺规范

2023?-?11?-?20?发布 2023?-?11?-?20?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。

本文件于2023年11月20日首次发布。

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潮州菜?清瓤蟹螯烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?清瓤蟹螯。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058确定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：青蟹螯?12?只?1000?g、鲜虾肉?250?g、白膘肉?15?g、马蹄肉?15?g、鸡蛋清?2?个、上汤?80?mL。

4.1.2?调味料：食用盐?5?g、味精?3?g、生粉?10?g。

4.2?要求

蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。

5?烹饪器具

5.1?炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具、汤匙。

6?制作工艺

6.1?刀工

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马蹄肉、白膘肉切末。

6.2?烹调

6.2.1?将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸?8?min?后取肉候用。

6.2.2?虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4?g?食用盐、2?g?味精拌匀打成虾胶。

6.2.3?将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成?12?份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼

中火蒸?6?min?取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

造型完整。

8.2?色泽

红中透亮。

8.3?口味

鲜甜。

8.4?质感

嫩滑爽口。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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