T_CZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?267—2023

潮州菜?鲍汁公肚烹饪工艺规范

2023?-?11?-?20?发布 2023?-?11?-?20?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：陈文标、周妍、陈坚、陈起新。

本文件于2023年11月20日首次发布。

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潮州菜?鲍汁公肚烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?鲍汁公肚烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?鲍汁公肚。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058确定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：泡发好公鱼胶?500?g、玉菜?500?g、熟火腿片?50?g、上汤?500?mL，饮用水?2000?mL。

4.1.2?调味料：生抽?20?mL、鲍汁?30?mL、猪油?50?g、湿生粉?20?g、姜?30?g、葱?100?g、料酒?50?mL。

4.1.3?酱碟：陈醋?50?mL、虾酱?20?g。

4.2?要求

4.2.1?鱼胶上锅干蒸?30?min。

4.2.2?蒸好后立即放入冰水中浸泡?5?天，期间每天换水，去除杂质和杂味。

4.2.3?鱼胶的体积涨发到原本的?4?倍大即可捞出备用。

5?烹饪器具

5.1?蒸具：炒鼎、蒸锅。

5.2?器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。

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6?制作工艺

6.1?烹调

6.1.1?用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全

展开。

6.1.2?起锅加入饮用水?2000?mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制?1?min?去腥，捞出沥干水

份置盘中，鱼胶淋上?250?mL?上汤，上锅中火蒸?5?min?取出。

6.1.3?鱼胶均匀切成?12?件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。

6.1.4?热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼

胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。

6.1.5?酱碟选用陈醋或虾酱。

7?盛装

盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

造型完整。

8.2?色泽

金黄透亮。

8.3?口味

浓郁。

8.4?质感

甘腴软糯。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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