T_CZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?236—2023

潮州菜?菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：陈宏章、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?菜脯鱿鱼筒。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：鲜鱿鱼?800?g（3?个~4?个）、猪瘦肉?300?g、猪肥膘肉碎?60?g、老菜脯?30?g、葱?30?g、姜

30?g。

4.1.2?调味料：胡椒粉?5?g、味精?3?g、生粉?10?g、食用盐?3?g、绍酒?5?mL、老抽?10?mL、调和油?600?mL。

4.2?要求

4.2.1?猪肉胶制作：猪瘦肉切成?2?cm?见方的小块和?50?g?冰块一起放入打浆机搅拌至瘦肉成茸状，再加

入味精和生粉、食用盐、猪肥膘肉碎，打至细腻起胶待用。

4.2.2?把鱿鱼初加工去皮、去内脏。

4.2.3?将葱、姜洗净后加入绍酒，再加入鱿鱼腌制，待用。

5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具、牙签、裱花袋、盘子。

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6?制作工艺

6.1?刀工

把老菜脯剁碎，放入50?mL调和油爆香待用。

6.2?烹调

6.2.1?把猪肉胶加入?20?g?老菜脯、胡椒粉，搅拌后分别酿入鱿鱼筒里面，再用牙签封口，放蒸笼里蒸

10?min?后取出，最后倒入老抽拌匀给鱿鱼上色。

6.2.2?净锅加入调和油，中火将油温升至?160?℃时把上色好的鱿鱼放入炸至金黄色，捞出切片装盘。

最后刷上老菜脯油、点缀老菜脯即成。

7?盛装

盛装器皿宜选长方形盘子。

8?质量要求

8.1?色泽

色泽金黄。

8.2?香味

咸香美味。

8.3?口味

皮香肉鲜。

8.4?质感

皮脆馅爽。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过?5?min?为宜，食用温度?60?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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