T_CZSPTXH 252-2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?252—2023

潮州菜?锦绣甲鸟烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：方泽生、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?锦绣甲鸟烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?锦绣甲鸟。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

光水鸭（约1000?g）1只、鲜虾肉250?g、白膘肉50?g、马蹄肉50?g、鸡蛋1只、熟火腿末10?g、姜20?g、

葱20?g、上汤80?mL。

4.2?调味料

食用盐7?g、味精5?g、胡椒粉1.5?g、生粉8?g、料酒15?mL、食用油30?mL、麻油1?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6?制作工艺

6.1?准备工作

6.1.1?从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。

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6.1.2?将姜葱拍碎，加上味精?2?g、食用盐?3?g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。

6.1.3?马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。

6.1.4?虾肉拍打成虾胶，加入味精?2?g、食用盐?3?g、胡椒粉?1?g，搅拌上劲，加入鸡蛋清半只、火腿末、

生粉?5?g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。

6.1.5?盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的

虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。

6.2?烹调

6.2.1?将盘子连肉放入锅中蒸?8?min?至熟后出锅，滤出原汤。

6.2.2?将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成?2.5×2.5cm?的块，然后摆盘。

6.2.3?炒锅中加入上汤，调入食用盐?1g、胡椒粉、味精?1g，然后将蒸制的原汤倒入锅中，加入生粉水

进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成?。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋平盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀。

8.2?色泽

色泽红亮。

8.3?口味

味道鲜香。

8.4?质感

肉质爽滑。

9?最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过10?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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