T_CZSPTXH 259-2023 潮州菜 酸菜猪肚煲烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?259—2023

潮州菜?酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈国辉。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?白菜猪肚煲。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

酸菜150?g、猪肚400?g、香菇20?g、葱白10?g、红辣椒10?g、饮用水1000?mL。

4.2?调味料

食用盐15?g、味精3?g、生粉25?g、胡椒粒10?g、料酒10?mL、麻油5?mL。

5?烹饪器具

5.1?炊具：砧板、刀具、砂锅煲。

5.2?器具：18?吋高压锅、炒锅及配套工具。

6?制作工艺

6.1?准备工作

6.1.1?将猪肚用盐10?g、生粉20?g反复揉搓至无异味后，用水洗净。

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6.2?刀工

6.2.1?酸菜洗净切成长?6?cm×2?cm）长方条形。

6.2.2?香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。

6.2.3?葱白切段，红辣椒切角。

6.3?烹调

6.3.1?将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。

6.3.2?将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐?2?g、料酒，中小火压煮?15?min?取出，备用。

6.3.3?猪肚切成（长?6?cm×宽?2?cm）长方条形备用。

6.3.4?热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入?200?mL?猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，

猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用9?吋砂锅煲。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

保持汤汁微沸。

8.2?色泽

色泽光亮。

8.3?口味

咸鲜可口。

8.4?质感

猪肚爽脆。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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