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植物性食物的营养价值(食品营养与食品安全课件)

植物性食物概述谷物类营养价值豆类营养价值坚果类营养价值水果类营养价值蔬菜类营养价值植物性食物与食品安全contents目录

CHAPTER植物性食物概述01

植物性食物是指以植物为主要来源的食物，包括谷类、豆类、坚果、水果、蔬菜等。定义根据植物种类和食用部位的不同，植物性食物可分为谷类、豆类、坚果类、水果类、蔬菜类等。分类定义与分类

植物性食物在膳食中的地位提供能量植物性食物中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的主要来源。蛋白质来源豆类、坚果等植物性食物含有优质蛋白质，是素食者和需要补充蛋白质人群的重要选择。维生素和矿物质来源水果、蔬菜等植物性食物富含维生素和矿物质，有助于维持人体正常生理功能。

蛋白质豆类、坚果等植物性食物含有优质蛋白质，氨基酸组成较为全面，可满足人体对蛋白质的需求。碳水化合物植物性食物中含有丰富的淀粉、纤维素等碳水化合物，提供人体所需能量。脂肪坚果类植物性食物含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。膳食纤维植物性食物中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。维生素和矿物质植物性食物富含维生素C、维生素E、叶酸、钾、镁等多种维生素和矿物质，有助于维持人体正常生理功能并预防疾病。营养价值与特点

CHAPTER谷物类营养价值02

主要包括小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦等。谷物中含有丰富的碳水化合物，如淀粉和膳食纤维，是提供能量的主要来源。此外，还含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。谷物种类及营养成分营养成分谷物种类

精制加工去除谷皮和胚芽，导致膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的损失。粗加工保留谷皮和胚芽，使得谷物中的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分得以保留。加工方法对谷物营养价值的影响

谷物在膳食中的作用谷物中的碳水化合物是体内主要的供能物质，维持人体正常生理功能。谷物中的膳食纤维有助于维持肠道功能，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。谷物中的膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。适量摄入全谷物可降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等慢性病的风险。提供能量维持肠道健康控制体重降低慢性病风险

CHAPTER豆类营养价值03

绿豆、红豆、黑豆等富含淀粉、蛋白质、膳食纤维和多种维生素、矿物质，具有较高的营养价值。豆制品如豆腐、豆浆、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，且易于消化吸收。大豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，是植物性食品中蛋白质含量最高的食物。豆类种类及营养成分

煮沸可以破坏豆类中的某些抗营养因子，提高豆类的营养价值。但过度煮沸可能导致水溶性维生素的损失。煮沸豆类发芽后，维生素C含量增加，同时部分蛋白质分解为氨基酸，更易于人体吸收。发芽将豆类磨成粉末，有助于提高其消化率，同时方便用于制作各种食品。磨碎加工方法对豆类营养价值的影响

豆类是优质植物性蛋白质的重要来源，对于素食者和需要增加蛋白质摄入的人群具有重要意义。蛋白质来源改善膳食结构降低慢性病风险豆类及其制品可以作为主食的补充，有助于改善膳食结构，增加膳食纤维的摄入。豆类中的膳食纤维、植物化学物等成分有助于降低胆固醇、控制血糖，从而降低慢性病的风险。030201豆类在膳食中的作用

CHAPTER坚果类营养价值04

常见坚果种类杏仁、核桃、腰果、榛子、开心果等。营养成分富含脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素E、B族维生素、钙、铁、锌、硒等矿物质和多种植物化合物，如多酚类、黄酮类等。坚果种类及营养成分

食用方法控制摄入量选择原味坚果注意过敏坚果的食用方法与注意事作为零食直接食用，也可用于烹饪、烘焙等。虽然坚果营养丰富，但热量较高，过量食用可能导致能量过剩。避免选择过度加工、添加糖或盐的坚果。部分人可能对某些坚果过敏，应注意食用前的过敏测试。

坚果中的脂肪和蛋白质是良好的能量来源。提供能量坚果中的多种营养成分有助于维持心血管健康、降低胆固醇、改善血糖控制等。促进健康坚果中的膳食纤维和蛋白质有助于增强饱腹感，减少过度进食的风险。增强饱腹感坚果的加入可以增加饮食的多样性，提供更全面的营养。丰富饮食多样性坚果在膳食中的作用

CHAPTER水果类营养价值05

如苹果、梨等，富含维生素C、膳食纤维和矿物质，有助于维持身体健康。仁果类核果类浆果类柑橘类如桃、杏、李等，含有丰富的维生素A、维生素C和钾、铁等矿物质，有益于视力和皮肤健康。如葡萄、草莓、蓝莓等，富含抗氧化物质和维生素C，有助于保护细胞免受氧化应激损伤。如橙子、柚子、柠檬等，含有丰富的维生素C和柠檬酸，有助于增强免疫力和促进消化。水果种类及营养成分

水果应新鲜食用，避免长时间存放导致营养流失。新鲜食用虽然水果富含营养，但过量食用可能导致糖分摄