(8)--180411-知识点2-食品化学理论体系的特点-3.pptVIP

知识点二：食品化学理论体系的特点

食品化学理论体系的特点核心主线在食品的生产、贮藏、加工过程中提高和保证食品的质量。食品中的主要成分和重要成分理化特性和化学反应食品质量的变化基础标准

食品化学理论体系的特点㈠食品的品质特性㈡影响食品品质特性的化学反应㈢食品化学反应的控制条件

属性???变化???安全性?产生有毒物质，产生能保护健康的物质质构?失去溶解性、失去持水力、质地变硬或变软风味?产生酸败或氧化风味、产生烧煮或焦糖风味、产生不良或期望风味色泽?变暗（褐变）、褪色（漂白），产生期望颜色营养价值?蛋白质、脂质、维生素、矿物质的损失、降解或生物利用率的变化在食品加工或储藏中可能发生的变化分类㈠食品的品质特性

1.食品的安全性：首要的食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。

重点：⑴天然存在于食物中的有害物质如：大豆、蘑菇、河豚⑵生产与加工中有意或无意添加的如：过量的添加剂、兽药和农药残留

⑶贮运中，产生的微生物毒素。如：黄曲霉毒素(4)不良化学反应生成的有害物质如：油脂氧化产生的二恶烷；食品烧烤时产生苯并芘；肉制品加工时，过量添加亚硝酸盐形成的亚硝胺。

现代食品企业要求每种食品必须有明确的安全