配餐卫生管理制度.pptx

汇报人:汇报时间：配餐卫生管理制度

目录CONTENCT配餐卫生管理总则食材采购与验收制度食品加工制作规范餐饮具消毒与清洁制度员工健康与卫生管理配餐卫生检查与监督制度

01配餐卫生管理总则

确保食品质量和安全提高餐饮业形象保障消费者权益通过实施配餐卫生管理制度，可以确保食品在加工、储存、运输和销售等环节中的质量和安全，防止食品污染和有害物质对人体的危害。良好的配餐卫生管理有助于提高餐饮企业的形象和信誉，吸引更多的消费者，增加企业的市场份额。为消费者提供安全、卫生、营养的食品是餐饮企业的基本职责，配餐卫生管理制度的建立和实施可以更好地保障消费者的合法权益。目的和意义

80%80%100%适用范围无论是大型餐饮企业还是小型餐馆，都需要遵守配餐卫生管理制度，确保食品质量和安全。无论是中式菜肴还是西式快餐，都需要遵循相应的配餐卫生管理要求，确保食品质量和安全。无论是室内还是室外，只要是食品加工、储存、运输和销售的场所，都需要遵守相应的配餐卫生管理制度。适用于各类餐饮企业适用于不同食品类型适用于不同场所

预防为主全程监控科学管理管理原则对食品加工、储存、运输和销售等环节进行全程监控，确保食品质量和安全。采用科学的管理方法和手段，建立完善的配餐卫生管理制度和操作规范，提高管理效率和管理水平。配餐卫生管理应以预防为主，加强食品加工、储存、运输和销售等环节的卫生控制和管理，防止食品污染和有害物质对人体的危害。

02食材采购与验收制度

供应商资质审查确保供应商具备相应的生产许可证、卫生许可证等资质，符合国家法律法规要求。供应商信誉评估对供应商的信誉进行评估，包括产品质量、交货期、售后服务等方面，选择具有良好信誉的供应商。定期评价与调整定期对供应商进行评价，根据评价结果进行必要的调整，优化供应商队伍。供应商选择与评价

验收流程明确明确食材验收流程，包括验收准备、验收操作、验收记录等方面，确保验收工作有序进行。验收人员培训对验收人员进行培训，提高其专业水平和工作责任心，确保食材质量得到有效保障。验收标准制定根据食材的品种、规格、质量要求等制定详细的验收标准，确保食材质量符合要求。食材验收标准与流程

确保食材储存环境符合卫生标准，无污染、无异味，防止交叉感染。储存环境要求保鲜方式选择定期检查与处理根据食材的特性选择适当的保鲜方式，如冷藏、冷冻、真空包装等，确保食材新鲜、安全。定期对食材进行检查，发现过期、变质的食材及时进行处理，防止问题食材流入餐桌。030201食材储存与保鲜规范

03食品加工制作规范

所有食品加工设备、工具应保持清洁，无污渍和残留物，确保食品加工过程不受污染。设备清洁设备、工具应定期进行彻底消毒，以杀死可能存在的细菌和病毒，保证食品卫生安全。定期消毒不同种类的食品加工应使用专用的工具和设备，避免交叉污染。专用工具加工设备与工具卫生要求

加工过程卫生控制人员卫生参与食品加工的人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴清洁的工作服和口罩。环境卫生食品加工场所应保持整洁，无杂物和垃圾，定期进行环境消杀，防止害虫滋生。操作规范食品加工过程中应遵循操作规范，避免食品受到物理、化学、生物等污染。

03记录与审查食品添加剂的使用情况应做好记录，定期进行审查，确保添加剂的使用合法、合规。01合法使用食品添加剂的使用应符合国家法律法规和食品安全标准，严禁使用非法定添加剂。02控制用量食品添加剂的使用量应严格控制，不得超过规定的限量，确保食品的安全性。食品添加剂使用规定

04餐饮具消毒与清洁制度类处理手工清洗机械清洗漂洗餐饮具清洗流程使用洗碗机或自动清洗设备进行批量清洗，提高清洗效率。使用热水和洗涤剂手工清洗餐具，确保每个部位都彻底清洗干净。将使用过的餐具按照不同材质和用途进行分类处理，如碗、盘、筷子、勺子等。用清水漂洗餐具，去除洗涤剂残留。

配备紫外线消毒柜、高温蒸汽消毒柜等设备，确保餐具彻底消毒。消毒设备选择符合国家标准的消毒剂，按照说明书正确使用，并定期更换。消毒剂将消毒剂存放在干燥、阴凉、通风的地方，远离火源和儿童接触不到的地方。消毒剂储存消毒设备与消毒剂管理

清洁频次检查制度记录管理培训与教育清洁与卫生检查制度制定餐具的清洁频次，如每日、每周、每月等，确保餐具始终保持清洁状态。建立卫生检查制度，定期对餐饮具进行抽检，确保其清洁卫生。对每次清洁和检查进行记录，以便追踪和管理。对员工进行卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和操作规范。

05员工健康与卫生管理

健康证办理所有员工在上岗前需办理健康证，确保符合食品安全法相关规定。健康证有效期健康证应定期更新，确保员工健康状况符合食品安全要求。健康证检查项目健康证检查项目应包括但不限于传染病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。员工健康证管理

勤洗手员工在进入工作区域前和工作期间应经常洗手