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干燥方式对红薯叶粉品质特性的影响

司金金，辛丹丹，王晓芬，寇莉萍

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)

红薯叶又名地瓜叶、甘薯叶、番薯叶，即红薯地上秧茎顶端的嫩叶。红薯叶生长速度快、再生能力强，同时含蛋白质、淀粉、维生素、铁、钙、黄酮、绿原酸等物质[1]，具有提高人体免疫力、促进代谢、延缓衰老、保护视力、预防夜盲等良好的保健功能[2]。红薯叶生长过程中病虫害发生较少，因此农药和化肥用量很少，是天然的绿色食品。红薯叶作为一种安全性高的绿色蔬菜，在生活中具有较好的食疗作用。美国曾将红薯叶列为“航天食品”，日本称红薯叶为“长寿菜”，香港称红薯叶为“抗癌蔬菜”[3]。目前我国红薯叶大部分作为饲料处理，少部分用于红薯叶保健酒、保健茶、罐头等的制作[4]。但以上对红薯叶贮藏、加工、运输等条件要求较高，容易造成红薯叶原料变质、损失，因此开发便于加工贮藏、营养丰富、风味优良的红薯叶产品至关重要。

果蔬经脱水制粉，不仅能延长贮藏期，还可以减少运输、包装等费用[5]。红薯叶干燥制粉，所得产品可以保留其大部分营养成分，便于贮藏运输，同时还可

以将红薯叶粉作为原料添加到面条、糕点、固体饮料等食品中，使人们日常摄入的营养更加均衡。果蔬粉干燥方式一般有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥、气流膨化等[5]，每种干燥方式各有其优缺点，果蔬粉干燥方式的选择要根据物料性质来确定。目前有关红薯叶粉制备方法的研究较多，而不同干燥方法对红薯叶粉综合品质影响的相关研究并不多。宋振等[6]曾研究热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥对红薯叶粉物理特性的影响，并筛选出红薯叶粉的最佳干燥方式为喷雾干燥，但此研究并未结合红薯叶粉干燥过程中营养成分的变化进行分析。因此，本研究以红薯叶为试材，采用热风干燥、微波干

燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种方式制备红薯叶粉，研究不同干燥方式对红薯叶粉物理特性、微观结构及营养成分与含量的影响，以期筛选出红薯叶粉干燥的最佳方式，为红薯叶粉商业化生产提供依据。

材料与方法

材料、试剂和仪器设备

供试材料秦薯5号红薯叶，由杨凌金薯种业科技有限公司提供。红薯叶颜色鲜绿，无机械损伤、黄叶、冷害和病虫害。

主要试剂葡萄糖标准品，西安天丰科技有限公司；蒽酮，上海信裕生物科技有限公司；芦丁，国药集团化学试剂有限公司；没食子酸，上海同田生物技术股份有限公司；福林酚，郑州新锐生物科技有限公司；牛血清蛋白质，南京奥多福尼生物科技有限公司；考马斯亮蓝G-250，上海沪宇生物科技有限公司。

仪器设备数显电热鼓风干燥箱(CS101-1EBN)，东莞市爱佩试验设备有限公司；真空冷冻干燥机(LGJ-10D)，北京四环仪器公司；实验型喷雾干燥机(SP-1500)，上海顺仪实验设备有限公司；微波干燥设备(GalanzG80F20CN2L-B8(R0))，广东格兰仕微波炉电器制造有限公司；组织捣碎机(JJ-2BS)，温州标诺仪器有限公司；色差仪(CM-5)，柯尼卡美达能有限公司；双光束紫外可见分光光度计(UV-1900)，海佑科仪器仪表有限公司；电子分析天平(ME104E)，上海天平仪器厂；激光粒度仪(MS-200)，英国马尔文公司；差示扫描量热仪(Q2000)，美国TA公司；钨灯丝扫描电子显微镜(JMS-6360LV)，日本电子。

试验方法

红薯叶共结晶点与共熔点的测定采用差示扫描量热(DSC)法[7]测定红薯叶共结晶点和共熔点，为真空冷冻干燥过程中预冻温度和升华温度的确定提供依据。准确称取新鲜红薯叶3mg，剪成1mm×1mm小块，置于液体坩埚内，扫描温度设置为-40～20℃，扫描速度5℃/min，扫描结果见图1。由图1可知，红薯叶共熔点为5.4℃(图1-a)，共结晶点为-12.9℃(图1-b)。

制备红薯叶粉的工艺流程红薯叶挑选→热烫(90℃，50s)→冷却沥水

→干燥→粉碎→筛分→红薯叶粉样品。

红薯叶热烫参数由预试验结果确定。红薯叶不同干燥方式前处理操作有些许差异，热风干燥和微波干燥在红薯叶沥干后直接进行干燥；真空冷冻干燥红薯叶需提前预冻处理；喷雾干燥红薯叶需加适量水均质。

图1红薯叶的DSC曲线Fig.1DSCofsweetpotatoleaves

干燥工艺红薯叶4种干燥方式的干燥参数参考果蔬干燥相关研究[8-10]

和预试验较优结果确定。热风干燥参数设置为：温度60℃，时间6.5h，物料

厚度80mm；微波干燥参数设置为：功率320W，时间15min，物料厚度80

mm；真空冷冻干燥参数设置为：预冻温度-20℃，预冻时间10h，物料厚度80mm，真空度0.1kPa，冷肼温度-60℃，升华干燥温度和时间分别